Святая пища

Макароны далеко не сразу стали достоянием простых людей. В России, как и в Европе, они долго оставались украшением меню зажиточных семейств. Но кто «заразил» русского человека макаронами? Откуда они вообще взялись?

В Европе укоренилось представление о том, что венецианец Марко Поло привез макароны из Китая. Действительно, китайцы готовили их по крайней мере с XII века до нашей эры, используя при этом больше сортов муки, чем впоследствии европейцы. Постепенно разнообразные мучные изделия с помощью торговых караванов «продвигались» в западные области Азии и далее.

Первые документальные упоминания о вареной лапше содержатся в Иерусалимском Талмуде V века, написанном на арамейском языке. В этом труде лапша, использовавшаяся при совершении религиозных обрядов, называется «итрия».

К X веку слово «итрия» употреблялось во многих арабских источниках для обозначения сухой лапши, приобретаемой у торговцев. Свежая же лапша в других документах того времени обозначена термином «лакша», давшим название известному продукту.

Вероятно, первые русские паломники, побывавшие в Палестине, попробовали на вкус местную культовую лапшу и привезли ее на родину. В свою очередь греки, посещавшие Святую землю, назвали итрию макаронами, то есть «святой пищей» (от греческого «макар», что значит «святой» или «благословенный»).

Иной путь макароны проложили на Русь из Европы.

На Апеннинском полуострове, где все макаронные изделия называют одним словом - «паста», убеждены в том, что родиной самой любимой еды является, собственно, Италия. Похоже, это вопрос чести и достоинства, несмотря на то что в древнеримских источниках не обнаружено ни одной ссылки на лапшу или макароны.

Но в подкрепление своей правоты итальянцы ссылаются на этрусское надгробие IV века до нашей эры, на котором изображены нож, доска с загнутыми краями, напоминающая по форме современную доску для теста, мешок с мукой и длинная булавка, применявшаяся якобы для изготовления макарон. Скептики, однако, считают, что булавкой можно делать что угодно, помимо придания надлежащей формы макаронам.

Макароны появились на Апеннинах до 1295 года, то есть прежде, чем Марко Поло возвратился из Китая и поведал о лапше. Сохранился документ 1279 года, в котором некий нотариус, описывая наследство генуэзского солдата, упомянул среди прочего имущества «корзинку, полную макарон». И это самое раннее упоминание о них, причем с пометкой «весьма ценный продукт».

На протяжении столетий макароны оставались в Италии дорогим деликатесом. К началу XV века для охраны лавок, где они продавались, нанимали сторожей. Но вот что любопытно: твердые сорта пшеницы, необходимые для изготовления макарон, импортировались исключительно из районов Черного моря, где на северном побережье издавна находились генуэзские владения, например Кафа (Феодосия).

Твердая пшеница, которую по сей день используют в макаронных изделиях, хорошо прижилась на почвах Сицилии и Кампании (в районе Неаполя). Поэтому именно здесь начиная с XVII века с успехом производят такой вид макарон, как спагетти (от слова spago - «шпагат»).

В былые времена макароны подавались к столу как сладкое блюдо, с сиропом из меда и сахара. Так поступали, чтобы лучше продемонстрировать семейный достаток, благополучие, - ведь сахар тоже был недешевым продуктом. Поэтому до начала XVIII века макаронами лакомились в основном гурманы. Народным же блюдом они стали после 1750 года, когда их начали готовить в неаполитанских ресторанчиках. Ели их тогда руками, без вилок и ножей.

Молодым английским аристократам, путешествовавшим по Италии в XVIII веке, показывали город, где тесто сушили повсюду - на улицах, балконах, крышах. Неаполитанские уличные торговцы продавали макароны, которые готовили тут же, на глазах у прохожих. Здесь же стояли чаши с тертым сыром.

Домой англичане возвращались, переполненные впечатлениями об Италии. За свои новые привязанности они получили на родине прозвище «макаронники». Они-то и привезли продукт в Америку.

В 1798 году некий француз открыл в Филадельфии, возможно, первое в Соединенных Штатах предприятие по изготовлению макарон; его продукция пользовалась большим успехом у населения. Однако американцы из богатых слоев предпочитали покупать спагетти из Сицилии: в глазах снобов они имели известную привлекательность как иностранный продукт.

За период с 1880 по 1921 год в США переселилось более 5 миллионов итальянцев, которые, в конечном счете, сделали спагетти одним из главных продуктов питания американцев. Любопытно, что поначалу сам их вид вызывал у коренных янки отвращение. Работники социальных служб и специалисты по питанию приходили в ужас от макарон, твердых сыров, фруктов, овощей, и особенно чеснока, которые так любили итальянцы. Наука о питании конца XIX века утверждала, что большинство фруктов и овощей имеют низкую питательную ценность. Иммигранты же игнорировали все рекомендации по части «правильного питания», считая местную еду совершенно неудобоваримой.

Ирина СТРЕКАЛОВА