Кефир — напиток пророка

Автор: Maks Окт 22, 2017

О том, что кефир является одним из самых полезных продуктов, известно практически каждому. Этот кисломолочный напиток готовится с помощью специального грибка — смеси различных микроорганизмов. Когда и как возникла такая закваска, до сих пор неизвестно. Ещё недавно секрет приготовления кефира был одной из величайших тайн кавказских народов, а его массовое производство в России и мире связано с авантюрной и романтической историей.

Понравился и Пушкину, и Лермонтову

Первое научное упоминание о кефире относится к 1867 году — в тексте доклада, сделанного в Кавказском медицинском обществе. Там указывалось, что данный продукт обладает рядом чрезвычайно полезных качеств и при этом не похож на уже знакомые европейцам айран или кумыс. Секрет его приготовления известен только кавказцам, которые не хотят раскрывать эту тайну. Ясно лишь, что напиток делается из коровьего или овечьего молока путём брожения с помощью специальной закваски.

По поводу происхождения слова «кефир» существуют две версии: от турецкого «кеф» — «здоровье» или от арабского «кейф» — «удовольствие». Большинство лингвистов склоняется к первому варианту, поскольку данный продукт с древних времён считался напитком целебным и дарящим долголетие.

Известно, что кефир пробовали многие люди, посетившие Кавказ, — в том числе поэты Александр Пушкин и Михаил Лермонтов, которые высоко отзывались об этом напитке. Тем не менее до начала XX века его производили только осетины и карачаевцы. Жители Северного Кавказа не желали раскрывать секрет приготовления целебного продукта.

Волшебные зерна из посоха пророка

Кефирный грибПо местным легендам, давным-давно пророк Магомет пришёл к горе Эльбрус и в своём посохе принёс местным жителям волшебные зерна, с помощью которых из молока можно было сделать напиток долголетия. При этом посланник Бога строго-настрого наказал беречь секрет кефира от иноверцев — иначе тот потеряет свои целебные свойства.

Процедура приготовления кефира оставалась неизменной в течение сотен лет. Кавказцы наливали молоко в бурдюки и добавляли туда закваску. Затем кожаные мешки выносили на дорогу, чтобы каждый путник мог пнуть их ногой — ведь постоянное встряхивание ускоряло процесс брожения. Считалось, что такие действия прохожих выражают их уважение к хозяину дома. Кстати, так же делали и сыр.

Когда продукт доходил до готовности, его переливали в глиняные горшки, а бурдюки с остатками снова наполняли молоком. То есть процесс сквашивания был непрерывным.

У разных горских народов напиток назывался по-разному: кэпы, кхагу, чыппэ. Кавказцы настолько ревностно хранили секрет приготовления, что даже дарить закваску выходившим замуж дочерям считалось грехом (они должны были пользоваться грибками, имевшимися в домах мужей).

Понятно, что в какой-то момент закваска могла испортиться. А поскольку нарушить запрет пророка кавказцы не хотели, то выработали свою процедуру передачи грибка родным и знакомым. Его следовало украсть. Потом «вор» отдавал за него деньги — но дело обязательно обставлялось так, чтобы они становились платой не за «зерна пророка», а в дополнение к другому товару. Таким же образом невеста могла похитить закваску из дома родителей.

Красивая легенда, конечно, является вымыслом — ведь о том, что горцы Северного Кавказа знали секрет приготовления целебного кисломолочного напитка, писал ещё древнегреческий историк Геродот, живший в V веке до нашей эры (пророк Магомет жил в VI-VII столетиях).

Современные исследователи предполагают, что грибковая культура кефира берет начало от закваски кумыса и распространилась в горах Кавказа вместе с проникновением степных племён, занимавшихся разведением лошадей (это произошло примерно в конце II тысячелетия до нашей эры). Но что повлияло на адаптацию кумысных ферментов к коровьему и овечьему молоку, неизвестно — в современных условиях получить кефирную закваску таким способом не удаётся.

Братья-сыровары

В 1864 году закончилась длительная Кавказская война, и горные районы, где жили карачаевцы и осетины, были присоединены к Российской империи. Уже через несколько лет Кавказ стал популярным курортным местом для состоятельных россиян. В дворянских собраниях страны из уст в уста передавались рассказы о волшебном напитке, который пьют горцы. Некоторые предприимчивые русские учёные пытались самостоятельно вырастить кефирные грибки, но сделать это никому не удалось.

Согласно одной из версий, кефир появился в России в 1866 году, его закваску подарил доктору Г. Джогину друг-чеченец. Врач, в свою очередь, передал грибок Кавказскому медицинскому обществу, которое через два года наладило ограниченный выпуск кисломолочного продукта.

Но существует другая история, гораздо более интересная, а главное — объясняющая, каким образом кефир стал в России продуктом массового потребления.

В 1908 году Всероссийское общество врачей обратилось к молокозаводчику Николаю Бландову с просьбой наладить производство целебного напитка. Николай Иванович и его брат Владимир Иванович были вышедшими в отставку кадровыми офицерами российского флота. В 1883 году они создали торгово-промышленное товарищество, занимавшееся производством сыра и других молочных продуктов. К 1890 году Бландовым принадлежали 25 сыроваренных заводов в шести губерниях, только в Москве они владели 59 магазинами молочных продуктов. А в начале XX века братья приобрели усадьбы и постройки в Кисловодске, оборудовав там сыроварни и пункты продаж. Главным поставщиком молока для кисловодского отделения товарищества был карачаевский князь Бекмурза Байчоров.

Николай Бландов понимал выгоду предложения медиков. Массовое производство кефира сулило огромные доходы. Вот только каким образом выведать у кавказцев секрет целебного напитка?

Кавказская пленница

Николай Иванович поступил так, как делали на протяжении многих веков и, вероятно, будут делать до скончания времён: он прибегнул к помощи женских чар.

За два года до этого открытую братьями школу молочного хозяйства блестяще окончила 20-летняя уроженка Рязанской губернии Ирина Макарова (впоследствии более известная по мужу — Сахарова). В 1907 году за сливочное масло, выработанное по собственному рецепту, она получила золотую медаль на выставке в Париже. Николай Бландов поручил девушке особую миссию: погостить в доме князя Бекмурзы Байчорова и уговорить его продать предприятию Бландовых небольшое количество кефирной закваски.

В качестве помощника и охранника Макаровой с ней должен был неотлучно находиться управляющий Кисловодскими сыроварнями Бландова инженер Александр Васильев. Гости жили в имении князя целый месяц. Байчоров и его взрослый сын устраивали для них прогулки, музыкальные вечера, состязания джигитов. Но продать закваску князь категорически отказался — и даже не желал разговаривать о подарке пророка Магомета.

Во время путешествий по окрестностям Макарова и Васильев пытались выведать секрет кефира у других карачаевцев, но сделать этого также не удалось. В результате огорченные Ирина и Александр простились с князем и отправились обратно в Кисловодск. Во время поездки на их фаэтон напали всадники в чёрных масках. Они забрали Ирину с собой. Испуганный Васильев взял коня из упряжки, верхом примчался в город и обратился за помощью к жандармам.

Как потом выяснилось, Ирину Макарову доставили в пещеру, где её ожидали роскошные подарки и угощения. Вскоре туда прибыл молодой князь Байчоров. Он извинился за похищение, объяснился в любви и попросил девушку стать его женой.

Та отказалась, сославшись на то, что не любит молодого горца. Неизвестно, чем бы закончился сюжет о кавказской пленнице, если бы в это время к пещере не подъехали жандармы, которых направил Васильев.

Секрет пока не раскрыт

Представители товарищества Бландовых потребовали сурового наказания для молодого князя. Местный судья, не желавший портить отношения с представителем древнего аристократического рода, предложил сторонам решить дело мирным путём. В качестве компенсации Ирина Макарова потребовала 10 фунтов кефирной закваски. Уже на следующее утро отец и сын Байчоровы прислали ей грибки и огромный букет цветов.

Ирина ещё некоторое время жила в Кисловодске, где встречалась с горцами и изучала условия производства кефира. Князь и его сын не преследовали девушку и даже каждый день присылали свежие букеты. Тем не менее, уезжая в Москву, Макарова на всякий случай переоделась в нищенку и спрятала закваску под лохмотьями. Ей удалось добраться до столицы без приключений.

Количество закваски предстояло увеличить. Ирина Макарова сама занималась этим. Она разливала молоко в 250-граммовые бутылки, добавляла грибок, помещала ёмкости в термостат, днём и ночью, через каждые два часа, встряхивала их. Периодически промывала закваску кипячёной водой, следила, чтобы она не испортилась.

Первый кефир, выпущенный товариществом братьев Бландовых, поступил в Боткинскую больницу — и поначалу его использовали исключительно в качестве лекарства. Лишь через несколько лет производство увеличилось настолько, что он появился на прилавках магазинов.

Правда, загадка чудо-напитка до конца не раскрыта, ведь искусственно вывести его закваску учёным так и не удалось. И единственный способ получения кефира — размножение уже имеющихся грибков. Может быть, они действительно были Божьим даром?

Анастасия БАБАНОВСКАЯ

,   Рубрика: Люди и вещи


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

Solve : *
11 + 9 =


SQL запросов:62. Время генерации:0,649 сек. Потребление памяти:31.62 mb