Спасительные зёрна

Автор: Maks Май 24, 2017

Кофе так прочно вошел в наш быт, что порой люди и не догадываются, что горячий тонизирующий напиток — продукт непростой судьбы. Схематично все выглядит просто: кофейное дерево — кофейные зерна — кофейный порошок. Именно последний и является тем продуктом, что превращается в напиток. Однако чтобы получить порошок, люди ломали голову не одно столетие.

Как гласит легенда, кофе открыл простой эфиопский пастух по имени Калди. Он заметил, что козы, наевшись темно-красных плодов, по ночам не спят, а бодрствуют. Пастух рассказал об этом настоятелю монастыря, и тот решил проверить напиток из плодов на монахах. Выпив его, те перестали засыпать на ночных бдениях, а настоятель решил присмотреться к кофейным плодам повнимательнее.

Бедуинский способ

Кофе по бедуинскиЛегенда об открытии кофе, увы, не может быть ни подтверждена, ни опровергнута. Известно, что кофе как напиток был открыт около 850 года. Но долгое время он оставался достоянием небольшой группы племен в Эфиопии. Оттуда кофейное дерево было завезено на Аравийский полуостров, где также проживали эфиопы. Вытеснив их оттуда, арабы оставили себе множество их привычек. В том числе — употребление кофейного напитка.

Поначалу получение кофе было далеко от современного метода. Зрелую мякоть кофейного плода сушили на солнце и заваривали кипятком, а зерна выбрасывали. Такой кофе назывался «гешир» (кишр), или «белый йеменский кофе». Потом кто-то додумался использовать для заварки зерна плодов. Напиток получился иным, но его вкус оставлял желать лучшего. Со временем арабы стали обжаривать зерна, а для лучшего растворения в воде — молоть их.

В деревянной ступке твердые и маслянистые (из-за обжарки) зерна нужно было толочь массивным пестиком. Женщины к этой работе сначала не допускались по причине физической слабости, а после — в силу традиций. Процесс требовал соблюдения нюансов: времени молотьбы, материала и формы пестика и ступки. Можно сказать, что ступка и пестик — первая кофемолка, созданная человеком. Вот только полученный темный порошок арабы не варили, а смешивали с животным жиром и молоком, чтобы взять с собой в дорогу. Это было тонизирующее и питательное средство. Выражаясь современным языком, натуральный энергетик.

Впрочем, довольно быстро бедуины стали заваривать кофейный порошок кипятком. С тех пор кофе в жизни этого народа занимает очень важное место. При этом жарить и молоть зерна могут только мужчины. Засыпав кофейные зерна в железный ковшик, хозяин держит его над огнем. Время от времени он подбрасывает их в воздухе, чтобы те не зажаривались. В конце бедуин осыпает их в деревянную ступку и толчет.

Молотьба зерен — тоже особый ритуал. Хозяин выстукивает определенный ритм под старую песню, параллельно следя за степенью дробления. Конечно, такой помол не обеспечивает мелких фракций, кофе получается грубым, но от этого не менее вкусным.

Европа и Азия

В 1475 году в Константинополе открылся первый кофейный салон «Кива Хан». Здесь можно было не только купить кофе, но и попробовать его на вкус. Переняв у арабов традицию пить кофе, османы значительно расширили и разнообразили ее. Это касается и способов помола, с помощью которого зерна превращались в порошок.

Любая ручная кофемолка по принципу мало отличима от обычной мельницы. Она состоит из двух жерновов, один из которых неподвижен, а второй вращается посредством ручки. Расстояние между жерновами изменяется с помощью специального винта. Чем больше закручен винт, тем меньше зазор между жерновами и, соответственно, тоньше помол. Зерна поступают в камеру через воронку.

Складная ручка в классических турецких кофемолках, как правило, убирается внутрь кофемолки. Помимо своей основной функции, она выполняет функцию гаечного ключа, с помощью которого удобно управляться с винтом регулировки и разбирать устройство для чистки. Турецкие кофемолки всегда делали в форме цилиндрического, сужающегося кверху сосуда. С точки зрения эргономики это весьма удобно: одной рукой вращаешь ручку, а второй крепко удерживаешь корпус мельницы. Рассчитаны восточные мельницы, как правило, на небольшую порцию кофе (25-35 граммов).

Совсем другое дело — европейская кофемолка. Хотя принцип ее работы такой же, как и у турецкой (зерна измельчаются посредством жерновов), ее форма иная. Классическая    европейская кофемолка представляет собой квадратный ящик с крутящейся наверху ручкой и выдвигающимся ящичком для помолотого кофе. Изделие, как правило, украшено всевозможными декоративными элементами, что придает ему неповторимый вид. Вместе с тем, будучи более нарядной, «европейка» уступает восточной кофемолке по функционалу. Ибо держать квадратный ящик на столе не очень удобно, и во время вращения ручки его приходится прижимать.

Жернова как в турецкой, так и в европейской кофемолке обычно бывают двух видов: металлическими (чугунными) или керамическими. Если в кофемолке стоят качественные жернова, то помол будет тонким и равномерным. Металл прочнее, но имеет склонность вступать в реакцию с кофе, что ухудшает вкусовые качества порошка. А вот керамические жернова при работе почти не нагреваются и не взаимодействуют с измельчаемой фракцией. Однако они подвержены поломкам, ибо не всегда выдерживают механические нагрузки.

Стоит отметить, что после использования любой кофемолки ее надо тщательно вымыть, ибо остатки прошлого кофе с течением времени окисляются и могут испортить вкус новой партии.

Пулемет на колесах

Еще одним, ныне позабытым типом ручной кофейной мельницы является колесная кофемолка, по виду похожая на древние повозки-колесницы. В реальности эти колеса являются ручками кофемолки. Они жестко устанавливались на станине и применялись в общественных кофейнях в прошлом. Сейчас они вышли из обихода, уступив место электрическим аналогам. Во время Гражданской войны в США в армию поступило новое оружие: пулеметы системы Аджера. Они крепились на станине с массивными колесами, что напоминало солдатам колесную кофемолку. При этом снабжал ими армию коммерсант по фамилии Миллс (Mills), что в переводе значит «мельница». Потому солдаты шутливо назывались детище Аджера coffeemill («кофемолка»). Вот только вместо зерен «перемалывать» она должна была бойцов противника.

Другой ушедший в небытие тип — кофемолка по принципу мясорубки. По аналогии с упомянутым агрегатом у таких кофемолок имелась боковая ручка, а сами они крепились на стене. В отверстие сверху засыпались зерна, а из нижнего отверстия ссыпался порошок. Сейчас в дорогих салонах иной раз применяют такие кофейные мясорубки, чтобы клиент видел, как бариста мелет для него свежий кофе. Считается, что лучший кофе можно получить только, размолов зерна в ручной мельнице. Ибо при таком помоле кофе не подвергается сильному трению и не пережигается.

И все же прогресс неумолим. Кофемолка избежала таких стадий, как паровая и водяная мельница, и тем не менее попытки автоматизировать ее предпринимались. Развитие электрических двигателей и электропривода привело к тому, что уже в 30-х годах XX века кофемолки стали автоматизированными. Конечно, в те времена такие аппараты стояли на кофейных фабриках и назывались вальцевыми мельницами. Зато немного позднее электрические кофемолки добрались и до обычных кофеманов. В таких устройствах используется два вида помола: посредством ножей и посредством жерновов (дисков).

Электрокофемолки с ножами функционируют по принципу миксера. Их еще часто называют роторными. При вращении с большой скоростью ножи просто дробят кофейные зерна в микрочастицы. Недостатком здесь является то, что равномерность помола оставляет желать лучшего.

Кофейные салоны, как правило, используют электрокофемолку с жерновами или дисками, при этом жернова должны быть только керамическими!

Алексей МАРТОВ

,   Рубрика: Люди и вещи


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

SQL запросов:42. Время генерации:0,442 сек. Потребление памяти:28.71 mb