Кулинарная «библия социализма»

К еде в советское время было двоякое отношение: с одной стороны, идеологи не уставали повторять библейское изречение «Не хлебом единым жив человек», с другой - пищевая промышленность работала изо всех сил, чтобы накормить строителей социализма...

За годы сталинских пятилеток в Советском Союзе создана мощная пищевая индустрия. Она выпускает огромное количество продовольствия для удовлетворения самых разнообразных вкусов и потребностей населения, для взрослых и для детей, для здоровых и для больных. Непрерывно повышающийся рост благосостояния советского народа предъявляет к пищевой, рыбной и мясо-молочной промышленности все новые и новые требования», - вот с таким предисловием, составленным сотрудниками редакции газеты «Пищевая индустрия», в 1939 году увидело свет первое издание отечественной «Книги о вкусной и здоровой пище». Возникает вопрос: а почему оно появилось так поздно? На это есть несколько причин.

Сборники кулинарных рецептов существовали и до революции, но особой популярностью пользовалась книга Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», представленная читателям аж в 1861 году. Руководство неоднократно переиздавалось, но особой популярности у гражданок СССР не получило. Как, впрочем, и вышедшая в 1920-х годах брошюра «Кухня на примусе: настольная поваренная книга для быстрого приготовления простых и дешевых обедов». Да, простых и дешевых, поскольку дефицит продуктов до начала 1930-х годов требовал их распределения по карточной системе. Достаточно вспомнить, как Остап Бендер спасал от разъяренной толпы незадачливого карманника Паниковского: «Простите, мадам, это не вы потеряли на углу талон на повидло? Скорей бегите, он еще там лежит».

Другой причиной была попытка внедрить в советский быт революционное новшество. Готовка на кухне была объявлена мещанским предрассудком, а для того чтобы граждане и гражданки Советского Союза могли больше посвятить себя культурному досугу, не тратя лишнего времени на то, чтобы утолить свой голод, строились гигантские фабрики-кухни. В общем-то, в этом проекте был определенный резон: посетители заведений общественного питания могли поесть на месте в столовых или забрать еду домой в трехсекционных судках, предназначенных для транспортировки первого, второго и третьего блюд, сэкономив тем самым время на готовке и внеся в меню определенное разнообразие. Но отмена карточной системы и повышение благосостояния народа открыли для советских женщин новые кулинарные горизонты. Переиздавать книгу Молоховец смысла не имело, поскольку рецепты ухи из стерляди на шампанском, паштета из раков или супа «а-ля тортю» воспринимались как нечто из области буржуазного прошлого. Да к тому же требовалось переводить старорежимные фунты и золотники в килограммы и граммы, а то и вовсе задуматься над фразой вроде «купить в лавке на 10 копеек мяса и на 5 - картофеля и капусты».

Еще одной важной предпосылкой для издания книги стал визит наркома пищевой промышленности СССР Анастаса Ивановича Микояна в США, который инициировал лично товарищ Сталин. Задача, поставленная перед советской делегацией, была сформулирована четко и ясно: ознакомиться с зарубежными достижениями, для того чтобы «соединить русский революционный размах с американской деловитостью». И вот практически все лето 1936 года советская делегация колесила по штатам Северной Америки. Надо сказать, что наши специалисты даром времени не теряли и по возвращении на родину существенно расширили возможности пищевой промышленности за счет секретов производства кетчупа, гамбургеров с составляющей из «французской» булочки, установки закупленных технологических линий по промышленному выпуску майонеза «Провансаль», «быстрого» «Советского шампанского», попкорна, концентратов для приготовления фруктовых вод и т.д. И вот после этого вояжа перед Микояном была поставлена задача по созданию отечественной поваренной книги, причем сначала планировалось издать ее как научный трактат о рациональном и здоровом питании, а девизом сделать высказывание авторитета в области физиологии человека, академика Ивана Павлова: «Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением».

Основная работа по созданию книги была возложена на сотрудников Всесоюзного научно-исследовательского института питания Народного комиссариата здравоохранения СССР и опытных практикующих кулинаров, с привлечением сотрудников редакции газеты «Пищевая индустрия». И вот в 1939 году «Книга о вкусной и здоровой пище», изданная тиражом 100 тысяч экземпляров, появилась на прилавках и тут же стала бестселлером. Естественно, что и тогда, и впоследствии издания, в соответствии с идеологическими установками, снабжались вставками в виде цитат «кремлевских вождей» например, глубокомысленным фрагментом выступления Молотова на XVIII съезде ВКП(б): «Быть сытым - вот о чем мечтают миллионы людей». Впрочем, поскольку в послевоенные годы «Книга» переиздавалась практически ежегодно, то в политическую составляющую кулинарии вносились изменения - исчезали имена Сталина, Берии, Молотова и других, ушедших в мир иной или попавших в опалу. А в издании 1974 года уже даже не упоминалось имя главного творца «кулинарной библии» Анастаса Микояна.

С точки зрения основного содержания, в него тоже вносились коррективы. Например, в первом издании присутствовали рецепты блюд не только русской кухни, но и иностранных. Впрочем, особых изысков по причине дефицита продуктов «Книга» не содержала: простые рецепты приготовления рагу, тушеной картошки с говядиной, гуляша или котлет, супов, бульонов. Не нашлось места и десерту «мильфёй», больше известному по книге Молоховец как пирожное «наполеон». Зато был приведен рецепт слоеного теста, из которого можно было делать пироги и пирожки с различной начинкой. Справедливость в отношении «наполеона» была восстановлена после опубликования рецепта в издании 1952 года - правда, под названием «слоеное пирожное с кремом».

Но кроме рецептов существовали и другие разделы - например, «Как составить меню», в котором помимо руководства к действию содержались готовые меню для обедов на шестидневку: «Понедельник. Рыба в маринаде. Овощная окрошка. Запеканка пшенная. Ягоды с молоком». В издании 1954 года вариант был уже значительно богаче: «Винегрет из овощей и фруктов. Рассольник с почками. Шпинель из телятины. Клюквенный кисель». Кроме того, варьировались рецепты рыбных блюд - от простой ухи до отварной осетрины. Правда, когда в начале 1950-х годов запретили промышленный отлов «царской рыбы», особый упор был сделан на крабов. Причем с появлением их на столе, в частности, под «голландским соусом». Или вот еще один штрих к первому изданию - раздел «Порядок приготовления обеда», содержащий следующий опус: «После обеда и завтрака всю посуду вымыть горячей водой с содой или мылом, обмыть чистой водой, кухонную посуду высушить на плите, а столовую вытереть и убрать» (интересно, а после ужина можно было не мыть?). Еще одна интересная особенность. В первом издании «Книги» описания приготовления блюд или ингредиентов по-микояновски начинались с фразы: «Обычно в Америке...». С наступлением холодной войны все рецептурные американизмы и заимствования были удалены. Теперь гамбургер стал именоваться просто котлетой, «французская» булочка - «городской», попкорн - кукурузными хлопьями, а кетчуп превратился в простой томатный соус.

«Книга о вкусной и здоровой пище» переиздавалась несколько десятков раз различными тиражами, причем ее второй вариант, увидевший свет в 1945 году, был издан в усеченном карманном варианте. Но спустя 7 лет книга приобрела сохранившийся надолго энциклопедический формат, а страницы, щедро украшенные иллюстрациями, были переложены цветными вкладками с изображением готовых блюд или продуктов. Последний раз кулинарная «библия» советских времен увидела свет в 1999 году, будучи изданной мизерным тиражом - 22 тысячи экземпляров. Впрочем, к тому времени российские книгоиздатели выбросили на рынок такое количество кулинарных книг с рецептами, перемежающимися полезными советами, что «Книга о вкусной и здоровой пище» была безоговорочно отправлена на заслуженную пенсию.

Сергей УРАНОВ