Вкусный кругляш

Несмотря на то, что кулинарный изыск под названием «пицца», получивший всемирную известность, считается чисто итальянским изобретением, многие историки считают, что ее прапрадедушка появился гораздо раньше - еще в Древнем мире.

Вполне возможно, что первенство в изготовлении плоских лепешек принадлежит египтянам, открывшим секрет дрожжей и кислого теста 5-6 тысяч лет тому назад.

Документальное подтверждение существования блюда «плакунтос» («плоский хлеб») можно найти в трудах древнегреческого философа Платона: сыр, лук, овощи и зелень выкладывались на раскатанное тесто, обильно поливались оливковым маслом, после чего выпекались на медленном огне. Да и в Древнем Риме существовало подобное кушанье под названием «плацента». О нем упомянул в своем трактате «О земледелии», датированном II веком до нашей эры, писатель Катон Старший, а более подробный рецепт привел в одной из первых кулинарных книг его соотечественник Марк Габий Апиций. Отличие от «плакунтоса» заключалось только в том, что начинка поливалась не оливковым маслом, а медом. Кроме того, в хрониках похода персидского царя Дария можно найти описание процесса выпекания воинами на своих щитах плоских лепешек, начиненных финиками с сыром.

Да и норвежцы с недавних пор, после того как при раскопках были найдены большие сковородки, стали утверждать, что викинги готовили на них лепешки с начинкой из рыбы.

А вот само название «пицца», как полагают историки, римские легионеры позаимствовали у народов, населявших территорию современной Палестины. Тем не менее на Апеннинском полуострове долгое время это кушанье входило только в рацион простолюдинов и называлось «фокаццио» («еда бедняков»), что соответствовало действительности. Никаких особых деликатесов в начинке - сыр, шпик или анчоусы, приправленные оливковым маслом. Но все изменилось после того, как в первой половине XVI века испанцы завезли из Нового Света в Европу помидоры. Сначала местные жители с настороженностью восприняли «дьявольскую ягоду», но очень скоро поняли, что именно она является связующей субстанцией для ингредиентов начинки. Но только спустя примерно полтора века появились первые предприятия по производству этого «фастфуда» - в основном в приморских городах, где открылись небольшие пекарни, владельцы которых, прозванные пиццайоли, вставали затемно, чтобы испечь лепешки, которые охотно покупали рыбаки, возвращавшиеся с ночного лова.

К XVIII веку пиццерии появились на территориях многих княжеств и королевств пока еще не объединенной Италии: мраморный столик для приготовления теста, стеллаж со специями, столики для посетителей и витрина, в которой выставлялась на продажу выпечка. Но главной, конечно, была сферическая «помпейская печь», в которой огонь разводился исключительно на дубовых дровах только с одной стороны. Жар, поднимавшийся от огня вверх, попадал в фокус сферы и отражался в центр печи на середину пода, равномерно нагревая его. Так что для выпечки одного изделия требовалось не более полутора минут. Кстати, это и сегодня остается брендом: вывеска у входа в заведение оповещает посетителя, что здесь готовят именно в такой печи. Еще одной особенностью готовки было то, что пиццайоли готовили и формировали тесто без использования скалки, исключительно руками, подбрасывая и вращая его.

Первой из знати, как считают историки, пиццу оценила Мария Каролина Габсбург-Лотарингская, супруга неаполитанского короля, которая в конце XVIII века, попробовав «блюдо простолюдинов», потребовала устроить пиццерию во дворце. Однако самую громкую славу пицце принесла другая монаршая чета. В 1889 году, посетившие Неаполь король Италии Умберто I с супругой Маргаритой решили попробовать пищу, которую едят их подданные. Накормить высокопоставленных особ взялся пекарь Раффаэле Эспозито из пиццерии «Бранди», который приготовил сразу три варианта пиццы: один - с ветчиной, базиликом и сыром, второй - с помидорами, маслом и чесноком. Третий же был выполнен под цвета итальянского флага: базилик, сыр моцарелла ди буффало (из молока буйволиц) и томаты. Последняя особенно понравилась королеве, и когда кулинар в письме попросил разрешение назвать пиццу «Маргарита», та дала благосклонное согласие. Так что и по сей день этот своеобразный сертификат украшает стену пиццерии «Бранди».

Следующей страной, где в начале XX века начался пицца-бум, стали США. В этом нет ничего удивительного, поскольку в этот период туда из Старого Света хлынул поток эмигрантов, значительную часть которых составляли итальянцы. Именно они начали открывать мини-пекарни, а пиццу продавали с передвижных лотков по цене два цента за кусок. В 1905 году в Нью-Йорке некто Дженнаро Ломбарди открыл уже большую пекарню, где стали выпекать «американскую пиццу» - толстую, с высокими краями, чтобы начинки положить как можно больше. Вот только оливковое масло по причине его дефицита и высокой стоимости пришлось заменять на подсолнечное или кукурузное. И тут появилась проблема - количество желающих утолить голод пиццей росло, однако не все хотели покупать ее целиком. Резать же кругляш ножами на кусочки было делом утомительным. Но на помощь, сам того не ведая, пришел американский инженер Дэвид Морган, запатентовавший изобретение под названием «роликовый нож для обрезки обоев». Оказалось, что вращающийся металлический диск с острыми краями, насаженный на деревянную ручку, легко режет не только бумагу, но и выпеченное тесто. И, наконец, в 1957 году появились заводы, на которых изготавливались замороженные полуфабрикаты, купив которые в магазине, можно было приготовить пиццу в домашних условиях.

Надо сказать, что варианты пиццы присутствуют и в кулинарии других стран, правда, в единственном виде. Например, в Японии это окономияки - лепешка из рисовой муки, начиненная всевозможными морепродуктами, которые в конце готовки обязательно посыпаются стружкой сушеного тунца. В Индии это аган - кусочки цыпленка, запекаемого на лепешке в твороге. С небольшой натяжкой к пицце можно отнести и восточную шаверму (шаурму) - те же ингредиенты из мяса и овощей, только для удобства едока лепешка сворачивается в трубочку. Впрочем, и в классической итальянской кухне присутствует «закрытый» вариант данного блюда, именуемый кальцоне. Переводится название как «конверт с начинкой», поскольку лепешка складывается пополам. В качестве начинки используются ветчина, грибы, три вида сыра (рикотта, моцарелла и пармезан), а также пряная трава орегано. При этом «конверт» не выпекают в печи, а готовят на сковородке, смазанной жиром.

Однако самой дорогой в линейке пицц является «Четыре сезона». Причем ее рецепт изобрел пиццайоли, чье имя осталось неизвестным, еще в середине XVII века. Итак, лепешка разделена на четыре сектора, символизирующих времена года: весна - оливки и артишоки, лето - салями и черный перец, осень - помидоры и моцарелла, зима - шампиньоны и вареные яйца. А вот в России пицца почему-то не получила прописки. Ее аналогом можно назвать расстегай, подаваемый к ухе, - круглый открытый пирог с начинкой из рыбного фарша, украшенного налимьими печенками, который опытные половые в трактирах моментально обращали рядом быстрых взмахов ножа в десятки узких ломтиков. Однако особенно были почитаемы толстые «тестовские» или «егорьевские» (названные так по фамилиям изобретателей, владельцев трактиров) блины с начинкой и кулебяки. Причем начинка в некоторых из кулебяк огромных размеров, выпеченных на пиршества богачей, могла достигать десятка слоев: от мяса и рыбы до цыплят и дичи.

Сергей УРАНОВ