Вкусный холод

Мороженое было известно еще нашим далеким предкам. Только не следует ассоциировать его с пломбирами, вафельными стаканчиками или эскимо на палочке, которые сегодня можно купить в любом продуктовом магазине. Ведь его история начинается еще до нашей эры.

Самое старое свидетельство о мороженом, датированное XI веком до нашей эры, можно найти в древнекитайском трактате «Ши цзин». Тогда лакомство, доступное лишь императору и знати, представляло собой смесь из кусочков апельсина, лимона и гранатовых зерен, посыпанных снегом или ледяной стружкой.

Приблизительно такое же блюдо было популярно во времена правления Александра Македонского. Причем снег с гор доставляли специально тренированные рабы-скороходы, которые должны были успеть на кухню до того, как ингредиент успеет растаять.

Древнегреческий «отец медицины» Гиппократ советовал своим пациентам для поддержания здоровья использовать не только, замороженные фрукты, но и охлажденные соки и вино. Как свидетельствуют исторические хроники, любителем подобного десерта был римский император Нерон. В Древней Руси тоже присутствовал свой вариант мороженого. Обычно на Масленицу к горячим блинам подавали брикеты замороженного подслащенного творога с вкраплениями изюма.

Сегодня различают два типа мороженого: мягкое, которое обычно продают на развес, и закаленное, сохраняющее определенную форму в твердом состоянии. Процесс производства на хладокомбинатах заключается в следующем. Подготовленное исходное сырье, основу которого составляют молоко или сливки, сахар, растительный жир, а также вкусовые ингредиенты, подвергают фильтрации и пастеризации для очистки от механических примесей и патогенных микробов. Затем начинается процесс гомогенизации - дробление жировых шариков для получения однородной массы. Благодаря этому улучшаются вкус и качество готового мороженого.

После этого смесь охлаждается до температуры 4° и некоторое время «созревает». Далее начинается главная фаза процесса. В специальном агрегате (фризере) жидкая смесь превращается в мороженое путем взбивания массы с воздухом и заморозкой до температуры -4°. Затем готовый продукт формуют, фасуют и снова подвергают шоковой заморозке при температуре от -25° до -37°. После этого мороженое готово и может отправляться к потребителю.

В Средние века фризеров, разумеется, еще не существовало. А вот мороженое, как ни парадоксально, уже было. К тому времени античные рецепты были уже забыты, и лакомство пришло заново - с Востока. Если верить историкам, в Европу рецепт мороженого завез путешественник Марко Поло в 1295 году.

К сожалению, точных рецептов и технологий тех времен не сохранилось. Но можно предположить, что десерт в основе своей имел подслащенные взбитые сливки. Зимой его замораживали на открытом воздухе, а летом охлаждали, поместив формочки в посуду со льдом. Лед для быстрого таяния и отдачи холода посыпали солью или селитрой.

Понятно, что такой изыск был доступен исключительно знати, поскольку только она имела в своих поместьях огромные глубокие погреба, в которые зимой закладывались огромные глыбы льда для сохранения продуктов летом. Повара, владеющие рецептом приготовления мороженого, ценились не меньше, чем личный парикмахер или портной. Поэтому попытки переманить к себе в услужение такого специалиста нередко заканчивались скандалами между аристократами.

Дальше - больше. Во времена правления французской королевы Екатерины Медичи произошел следующий казус. Королева откуда-то привезла себе кулинара, который изготавливал прекрасное по вкусу мороженое. Придворные попросили Екатерину разрешить ему открыть секрет рецепта. Такая монаршая милость была оказана, но посвященные в секрет производства обязаны были хранить его. В случае разглашения виновник мог бы быть строго наказан как нарушивший государственную тайну!

Тем не менее утечка информации все-таки произошла. И постепенно удивительно вкусное мороженое из дворца стало проникать и в дома простых французов. Исторические хроники сохранили имя французского кулинара Жерара Тирсена, предложившего широкой публике в 1649 году ванильное мороженое, по вкусу не уступавшее тому, которым некогда лакомились при дворе.

Затем, спустя 70 лет, некая миссис Мэри Илз издала в Лондоне уже целый сборник рецептов мороженого. Наконец, соотечественник Тирсена Прокопио де Колтелли открыл в 1686 году в Париже первое специализированное кафе (кстати, сохранившееся до наших дней). В нем посетителям предлагалось уже более 80 сортов холодного десерта.

Настоящий прорыв в «мороженом деле» случился в XIX веке. Сначала в 1843 году американка Нэнси Джонсон изобрела ручной миксер с двойными стенками. Пространство между стенками заполнялось для охлаждения молочной смеси льдом и солью. Увы, она не удосужилась запатентовать свое изобретение. За нее это сделал Джон Янг, усовершенствовав конструкцию спустя 2 года. Практически тогда же некий Джейкоб Фассл организовал первый заводик с использованием ручных миксеров. И наконец, еще через 4 года в Австралии появилась линия мешалок-охладителей с механическим приводом.

Но массовое производство твердого мороженого началось только с наступлением XX века, после того как француз Огюст Голен изобрел промышленный гомогенизатор, а затем появился на свет и фризер. В Советском Союзе эпоха доступного мороженого началась в середине 1930-х годов, после того как в США были закуплены технологические линии.

Еще один интересный факт. До 1904 года мороженое клиентам подавали либо в вазочках, либо в картонных и бумажных стаканчиках. Все изменилось после Всемирной ярмарки в американском Сент-Луисе благодаря случаю. Тогда сирийский эмигрант Эрнест Хамви торговал на выставке горячими вафлями. А в соседнем киоске предлагал свое лакомство мороженщик. Торговля у него шла настолько бойко, что запас картонных стаканчиков и тарелочек быстро закончился. Но киоскер не растерялся и обратился к соседу с просьбой превращать вафли-блины в конусовидные трубочки. Это новшество было принято публикой с восторгом.

В 1920 году с подачи американца Христиана Нельсона появились первые брикеты сливочного мороженого, покрытые шоколадной глазурью. В традиционное эскимо на палочке они превратились не сразу. Сначала на рынок вышла продукция американца Фрэнка Эпперсона. Зимой 1905 года, будучи 11-летним мальчуганом, он оставил на крыльце стакан с лимонадом, забыв в нем палочку для размешивания. А на следующее утро с гордостью демонстрировал друзьям фруктовый ледяной цилиндр на палочке.

Об этом случае Эпперсон вспомнил спустя много лет и стал торговать фруктовым льдом. Замороженный сок на палочке изобретатель назвал Epsicle - от английского слова icicle («сосулька») плюс две первые буквы своей фамилии.

А вот идея выпуска эскимо на палочке в том виде, который существует и сегодня, принадлежит основателю известной сыроварной компании французу Шарлю Жерве. Именно он в 1934 году организовал продажу мороженого под названием eskimo pie («пирожок эскимоса») в одном из парижских кинотеатров. Там демонстрировался полнометражный документальный фильм о жизни этого северного народа. Отсюда и появилось экзотическое название, существующее до сих пор.

Сергей УРАНОВ