…Стоячие места и нарезанные бумажки вместо салфеток; кофе на сгущенке «из ведра» и конфеты поштучно; мерный стаканчик для алкоголя и деревянные счеты на прилавках. Так все выглядело в пирожковых, чебуречных, пельменных, рюмочных, сосисочных, закусочных, пышечных и поннчиковых в СССР…

В перестройку советский общепит стал предметом обидных насмешек, мол, «совок безнадежный», пельмени слиплись, пахнет кислыми щами за версту, горчица на столе засохла, а из солонок соль не сыпется… Многие советский фастфуд ругали, а на «Макдоналдсы», которые лишь в кино видели, только что не молились. Сегодня они на каждом шагу, но те же самые люди рвутся в чудом сохранившиеся точки «советского общепита» и терпеливо стоят в очередях, чтобы только туда попасть…

Война примусам и сковородкам

«Объявлена война кухням. Кустарничанию, восьмушкам, бутылочкам — конец», — так описал Олеша рождение советского общепита, который «объединил все мясорубки, примуса, сковороды и краны». В 20-х годах прошлого века фабрики-кухни, столовые и другие точки советского фастфуда вытеснили с уличных углов торговок с их криками «Купите бублики!»…

После революции главным было накормить страну, а еда рассматривалась властями не как удовольствие, а как комбинация жиров, белков и углеводов для воспроизводства рабочей силы. Вкусным общепит, по сути, сделал глава Народного комитета пищевой промышленности Микоян. Он в 1936 году, слетав в Штаты, перенял там опыт. Эталоном для наркома стал гамбургер между двумя булочками, который быстро у нас «обрусел». Булочки не прижились, а гамбургер превратился в котлету с добавкой хлеба и лука и стал даже вкуснее и сочнее… Колу тогда успешно заменили квас из бочек на улицах и лимонад…

Куда девались скатерти?

Потом Никита Хрущев, побывав в Америке в 1959 году, устроил «пищевую десталинизацию». В СССР пришли самообслуживание и пластиковые подносы. Сын генсека Сергей Хрущев писал: «Отца в США поразили блестящие пластиковые поверхности столов. Оказались ненужными вечно грязные, в пятнах скатерти». Там же в Америке Хрущев попробовал хот-дог, а вернувшись на родину, включил его в советское меню. Но сосиска в тесте вечно была холодной, а потому в 1960-х не прижилась, зато детям полюбились сладкие кукурузные хлопья.

В оттепель появились по всей стране «стекляшки-аквариумы» — сосисочные, пельменные, блинные, пирожковые, шашлычные и чебуречные. Даже если там и было в меню спиртное, посетители все равно приносили с собой — интеллигенты портвешок «Три семерки» в портфелях, а народ попроще четвертинки в карманах «широких штанин». Разливали в чайные чашки под столами и шутили, мол, для конспирации. В общем, весело было… Эти заведения пережили и 70-е, и 80-е, чуть было совсем не исчезли в 90-х под напором «иностранщины», но все же выжили, возродились и стали теперь объектом ностальгии по советскому общепиту…

Пышка против пончика…

Пончики и пышки всегда были всеобщими любимцами. Соответствующие заведения звались как «пончиковыми», так и «пышечными». У Чехова петербуржцы «сытно закусывают пышками со сметаной», а у Маяковского москвич Петя, «выйдя на балкончик, жадно лопал сладкий пончик». Словом, пончиковые — это в Москве, а пышечные — в Ленинграде. И тут пышка пончик побила — и не только по вкусу…

Ведь Питер свои пышечные (как и другие точки советского общепита) сумел сохранить в первозданном виде лучше всех в стране. Тут культурная столица определенно обогнала все прочие города, причем с большим перевесом. Хотя, конечно, многие пирожковые с бульоном в стаканах, сосисочные, блинные и котлетные со своим особым колоритом исчезли, нет больше, например, старой доброй «Чебуречной» на Петроградской стороне — вместо нее безликая шаверма…

Зато жива «Желябова, 25» — пышечная на Большой Конюшенной, — это мегапопулярное место с 1958 года! Она занесена в «Красную книгу Петербурга»! Очередь не иссякает, но выстоять можно, главное там не ляпнуть у прилавка «пончик» вместо «пышка» — не поймут! Пышка тут все та же — самая вкусная в стране, — щедро обсыпанная сахарной пудрой, и подается с бочковым кофе (со сгущенкой вместо обычного молока)!

Московский проспект, 147 — адрес, знакомый прежде всего блокадникам. Столовую открыли после войны для переживших 900 дней голода. Людей в этой столовой не просто кормили — а, по сути, лечили: в штате был врач-диетолог. Почти 76 лет прошло, а меню все то же — котлеты и рыба на пару, легкие супы, усилителей вкуса нет, цены держат. Повару — 70 лет, а самому первому посетителю — 90, ему еду привозят на дом. Александра Трошина, директор столовой, говорит: «В годы «прихватизации» каждый день приходили «крыши». Отдай, говорят. А я им: «Ко мне столько старых петербуржцев ходят, как я их брошу? Да никогда и ни за что!» Отстали братки…»

«Очэн-очэн вкусно!»

Петербург славится пышками, а Москва — блинами. Их любили и Сталин, и Брежнев, а потому они всегда были в кремлевской столовой. Президент кулинаров РФ Беляев вспоминал: «Как-то прибегает ко мне на кухню официант с криком: «Тэтчер блины просит!»

Я сделал, отдал и мою себе сковородки… Вдруг минут через 15 премьерша входит, улыбается: «Очэн-очэн вкусно!..» Мне тогда 23 года было, но до сих пор мурашки по телу, как вспомню, что сама Железная леди ко мне на кухню пожаловала!»

В двух шагах от Кремля тоже блины имелись — на 3-м этаже ГУМа в «Столовой №57» (открылась в год Фестиваля молодежи и студентов). Там обедали и продавцы, и покупатели. Столовка на время закрывалась, но позже возродилась. Сохранился даже прежний график супов: понедельник — борщ, вторник — солянка сборная, среда — суп гороховый, четверг — уха, пятница -лапша куриная, суббота — суп с фрикадельками, воскресенье — рассольник. Окрошка и блины — каждый день.

Люди в очередях теперь говорят: «Ну вкусно поесть мы и дома можем, а вот советские автоматы с газировкой, клюквенный морс в конусообразной колбе с краником, «древний» аппарат для молочных коктейлей — это как слетать в детство без машины времени». А лучшие блины все же на Таганке. Эта легендарная блинная с 1950-х не закрывалась, обедали там в основном таксисты, врачи скорой и милиционеры. Это место настоящий советский общепит: здесь в «а-ля СССР» не играют — все по-настоящему.

Блины и яишенку-глазунью жарят на неподъемных чугунных сковородах, а кипяток наливают из огромного легендарного самовара. Можно взять домашнее варенье или сметану в граненом стакане. А солянка как второе блюдо — так это пальчики оближешь! И собеседники здесь попадаются душевные — приходят по традиции поесть перед спектаклем соседнего Театре на Таганке, как прежде водилось. А вместе былое вспомнить — так это для рожденных в СССР дорогого стоит…

Артист Владимир Еремин, например, по сей день помнит, что вкус хлеба в детстве был другой, а в столовках «хотя разносолов и не было, зато если давали сметану, то это была настоящая сметана, а молоко — так молоко». Лев Лещенко любит рассказывать, что в его студенческие годы харчо стоил 64 копейки, а чебурек — 32! «В рубль мы укладывались. Я такого харчо больше в жизни не пробовал. Это было потрясающе!» И вправду — советский общепит был потрясающим — настоящая «нетленка», потому и сохранился по сей день.

Людмила МАКАРОВА