Кулинария горячих струй

Автор: Maks Мар 17, 2022

Как только люди научились термически обрабатывать пищу, то сразу же оценили ее чудесный вкус. Однако классический способ варки или жарки продуктов удаляет многие полезные вещества и витамины. Притом что один способ их сохранить все-таки имеется. Для этого и нужна пароварка.

У разных народов мира есть рецепты, требующие обработки продуктов паром. Считается, что изначально такой способ появился в древнекитайской кухне, но историки полагают, что китайцы переняли его у арабов, а те в свою очередь подсмотрели его у берберов — коренного населения Северной Африки.

Чудо из Поднебесной

Считается, что первые блюда на пару были приготовлены еще в эпоху неолита. Это произошло на территории современного Китая. Для этого местные жители укладывали рис или рыбу на камни возле природных горячих источников, и спустя некоторое время те обрабатывались влажным теплом и приобретали иной вкус. Способ довольно примитивный и безотказный, но работающий только вблизи горячего источника.

Однако китайцы — довольно изобретательный народ, и вскоре они придумали приспособление для готовки паром вне зависимости от расположения горячих источников. Они изобрели специальные глиняные сосуды с двойными стенками, в которых продукты располагались отдельно от жидкости. Во внешнюю полость ставили котелок с треногой и заливали воду, а во внутреннюю помещали продукты. После чего емкость закрывали крышкой и разводили под ней огонь.

В низовьях реки Янцзы сосуды цзен появились в культуре Гемуду и Лянчжу, их применяли для приготовления риса на пару. Также были найдены и пароварки янь, которые обнаружились на нескольких стоянках Лянчжу на юге провинции Луншань. На бронзовые сосуды в эпоху династии Шан наносили изображения различной кулинарной техники, в том числе и пароварки. Их обнаружили в гробнице Фу Хао, которая относится к XIII веку до нашей эры.

Однако большее распространение в Китае получила камышовая, а затем и бамбуковая пароварка. Сами китайцы считают, что она появилась даже раньше, чем глиняная, но так как органические материалы долго не сохраняются, доказательств этому нет. Также неизвестен тот, кто первым придумал это устройство. Правда, китайцы к этому факту подходят философски: если у изобретения неизвестен автор, они приписывают его одному из знаменитых китайцев — Конфуцию, Хуан-ди (Желтому императору) или Юй-ди (Нефритовому императору).

…и корейцы тоже

Итак, что же представляла собой древняя бамбуковая пароварка? Устройство простое: круглые, плетенные из волокон бамбука корзины устанавливаются друг на друга. Дно каждой из корзин выкладывается листьями банана, винограда или капусты — в зависимости от аромата, которые хотят придать пище. Если же кулинар не хочет придавать продукту какой-либо аромат, а оставить его собственный — на дно кладут обычную пергаментную бумагу, предварительно сделав в ней множество отверстий.

Затем вся эта «пирамида» устанавливалась на посудину из глины или металла, в которой была вода. Эту емкость в Китае чаще называют сковородой. Ее выпуклое дно позволяет устанавливать корзины разного размера, а благодаря скошенным краям при необходимости легко подлить еще немного воды. Так можно приготовить несколько разных блюд, а можно и одно. Свежевыловленную рыбу вообще готовят исключительно на пару. Ну и куда же без разнообразных китайских пельменей. При кипении воды пар поднимался сквозь весь ряд бамбуковых кругляшей и обрабатывает уложенные в них продукты.

Интересно, что в древности на кухнях китайских вельмож бамбуковыми корзинами не пользовались, предпочитая плетенные из металлической проволоки. Металл был дорог, и потому такая утварь считалась привилегией богатых людей.

Бронзовая корейская пароваркаПохожее устройство для приготовления пищи на пару имелось и у соседей китайцев — корейцев. Здесь оно называлось сиру. Правда, в отличие от китайцев, использовавших бамбуковые чаши, корейцы предпочитали бронзу. Поэтому классическая сиру — бронзовая чаша с проделанными в ее днище отверстиями. Историки считают, что сиру впервые появилась в период трех царств, называемых Когурё, Пэкче и Силла, которые в период с I века до нашей эры по VII век располагались на Корейском полуострове и в Маньчжурии. Эти царства появились в ходе борьбы против китайских завоевателей.

Поскольку для приготовления пищи используется пар, то для этого необходима отдельная емкость для кипячения воды. Она называется «кастрюля сиру». Неудивительно, что даже у современных корейских поваров сиру рассматривается как незаменимая кулинарная утварь, тесно связанная с развитием рисовой культуры. Сами корейцы считают, что появление сиру — первый признак того, что зерновое хозяйство достигло высокого уровня.

Чудо-варилка

Не зря говорят, что «все новое — хорошо забытое старое». Несмотря на то что в Азии пароварка была известна многие тысячи лет, в Европе ее открыли заново в XVII веке. Это сделал в 1679 году француз Дени Папин, некогда изучавший медицину и получивший степень доктора, но позднее переквалифицировавшийся на изучение физики и механики. Папин увлекся физикой паровых двигателей и котлов, надеясь придумать свою конструкцию мотора. Увы, вместо мотора француз изобрел пароварку!

Размышляя однажды о работе двигателя, он решил попробовать приготовить пищу под таким давлением. Папин создал плотно и герметично закрытую емкость, внутри которой при нагревании поднималось давление и, как следствие, температура кипения воды. А так как температура кипения выше — следовательно, время приготовления тоже меньше. Внутри кастрюли была специальная вставка, внешне похожая на дуршлаг. В кастрюлю наливали воду, а во вставку выкладывались мелко нарезанные продукты. Устройство было названо Papin’s digester, что в переводе может звучать как «варилка Папина».

Позднее выяснилось, что эта чудо-варилка не только снижает время приготовления, но и лучше сохраняет питательные вещества и витамины. Хотя в те времена о витаминах еще ничего не знали. Причина заключалась в том, что при обычной варке кислород окислял питательные вещества и витамины, меняя вкус продукта и убивая массу микроэлементов. А вот в герметичной посудине Папина кислорода было совсем мало, и он не был способен вызывать заметное окисление.

Однако у французского чудо-изобретения был один существенный недостаток, который мог убить не только впечатление от продукта, но и самого повара. Дело в том, что толстостенная емкость с завинчивающейся наглухо герметичной крышкой в любой момент под действием серьезного давления внутри могла взорваться и уподобиться бомбе. Ну а как иначе — законы физики неумолимы! Но даже если варка заканчивалась благополучно, то повару приходилось выжидать существенное время, пока давление внутри упадет и станет равным окружающему. Только тогда можно было спокойно отвинтить крышку и достать продукт. Со временем чудаковатая «варилка» Папина продолжала эволюционировать, пока не превратилась в современную скороварку. И главным ее дополнением стал предохранительный клапан. Он позволял контролировать силу и количество выделяемого пара, что сделало пароварку более безопасной.

В 50-е годы XX века во Франции пароварка стала незаменимым предметом на кухне. В 80-е годы того же века в продаже появились электрические пароварки. Правда, сначала их предпочитали повара в кафе и ресторанах, только потом на них обратили внимание домохозяйки.

Сегодня именно электрические пароварки считаются наиболее удобными помощницами хозяйки на кухне. Они автономны, имеют таймер, благодаря которому выключаются в нужное время, а некоторые модели используют специальные программы, предназначенные для готовки того или иного блюда.

Лев КАПЛИН

  Рубрика: Люди и вещи 130 просмотров

Предыдущая
⇐ ⇐
⇐ ⇐
Следущая
⇒ ⇒
⇒ ⇒

https://zagadki-istorii.ru

Домой

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

*

SQL запросов:44. Время генерации:0,202 сек. Потребление памяти:9 mb