Ресторанный бизнес по справедливости считается одним из древнейших в мире. Таверны и постоялые дворы существовали на всем протяжении человеческой истории. Правда, такие предприятия долго не жили. Однако есть и исключения. Ресторан La Couronne in Rouen в Руане был открыт в 1345 году, кабачок Sheep Heid в Эдинбурге — в 1360-м, а ресторан St/ Peter Stiftskulinarium, или Кулинария святого Петра в Зальцбурге, — и вовсе в 8о3 году…

3альцбург — один из красивейших и древнейших городов мира. Еще в 45 году древние римляне основали Здесь колонию Ювваум, которая со временем превратилась в главный город римской провинции Норик. В V веке это был уже христианский город, однако в 477 году варварские германские племена его захватили, а всех христиан перерезали. Только в 696 году жизнь вернулась в эти места.

Старинное аббатство

Пустынные земли были пожалованы герцогом Баварии епископу Рупергy, а тот основал два монастыря — женский и мужской, Ноннберг и аббатство святого Петра, вокруг которых позже и вырос город, который назвали Зальцбургом, поскольку вокруг было много соляных копей. С 798 года епископы Зальцбурга стали архиепископами, а престиж бенедиктинского аббатства многократно возрос. Именно к этому времени, к 80З году, и относят владельцы ресторана святого Петра его рождение.

Основание аббатства подтверждено документально. К тому же все знают, что монастырей без трапезной не существует,  значит, в аббатстве святого Петра обязательно были повара из монахов, и помощники поваров, и кухонные работники — а как же иначе? Аббатство большое, монахи есть котят Да и паломники, и священнослужители, прибывающие на прием к архиепископу, — тоже. Известно, что в конце Х века были построены церковь святого Петра и монастырские здания на месте пришедших в негодность, а с 1024 года в аббатстве действовала школа, она как раз примыкала к Петерскеллер, то есть винному погребу святого Петра. Да-да, в XI веке монастырь славился не особой набожностью, а своим вином.

Виноделие в аббатстве было поставлено на широкую ногу. В счет погашения церковной десятины они получали натуральные продукты , в том числе и виноград, от землевладельцев своего архиепископства, к тому же бездетные феодалы делали вклады — жертвовали свои земли в качестве даров, что-бы монахи хороша молились за них, грешных. Монастырь владел землями в Анифе и Нидеральме, Арнсдорфе и даже недалеко от Вены. Монастырские писцы и изографы трудились в скриптории, переписывая редкие манускрипты, библиотека аббатства славилась на всю Австрию.

Винный погребок

Богатство монастыря росло, монахи наладили бесперебойное снабжение винами из Нижней Австрии, откуда на баржах и судах бочки с вином сначала сплавляли в большой город Линц, а оттуда везли на телегах в Зальцбург. Причем как духовные лица монахи не платили таможенных пошлин. И всем было хорошо. Но в ХIII веке вдруг таможенные привилегии отменили. А вы представляете, сколько таможенных постов должны были преодолеть винные бочки от Линца до Зальцбурга?! Монахи возроптали. И стали просить австрийского герцога Леопольда в столь неприятном нововведении разобраться.

Герцог был известен как образованный человек, он покровительствовал наукам и искусствам, при его дворе жили музыканты, он опекал духовные и военные ордена, привечал нищенствующих монахов и вообще хорошо относился к духовным лицам. К тому же он был невероятно богат Это богатство не в последнюю очередь обеспечивалось за счет торговли с соседними странами — Италией, Чехией, Венгрией, Баварией. И таможенных пошлин. Но просьбу монахов аббатства он услышал. И сделал для них исключение. Теперь свои бочки с вином, 40 грузов в год, монахи могли получать беспошлинно. Но монахи обязывались ежедневно молиться и за него, и за его отца, и за его мать, и за его предков.

Монастырское вино шло, разумеется, для причастий, но еще больше его пили сами монахи и гости монастыря. Трапезная, как следует из документов, располагалась, скорее всего, на первом этаже монастырского комплекса в зале, известном сегодня как «романский», он был построен в ХIII веке. А осенью 2009 года Штефан Карнизе обнаружил во внутреннем дворе аббатства подвал, сооружение которого тоже датируется ХIII веком. Возможно, этот тот самый винный погреб, один из первых. А если верить нескольким строчкам из творений Монаха из Зальцбурга, жившего при дворе архиепископа Пилигрима Второго Пухгеймского, сделавшего в ХIV веке Зальцбург центром куртуазного искусства, в аббатстве того времени имелся странноприимный дом и винный погребок, где гости наслаждались монастырскими винами.

В 1517 году подвал для хранения вина пришлось расширить и сделать вход прямо из внутреннего дворика. Работами занимался тогдашний аббат Вольфганг Вальхер. Аббат был предусмотрительным: грунт со щебнем, изъятый при строительстве подвала, пошел на постройку мельницы при пекарне. Правда, уже через 10 лет оказалось, что размеры погреба явно малы, и другой аббат, Киллиан Пюттрихер, добавил к нему второй каменный погреб. Так было положено начало тому, что сегодня называется Петерскеллер, или Штифтскулинариум Святого Петра. Закончено строительство было в 1532 году, а через три года Киллиан утонул в Зульме.

Рабочим этот аббат платил, согласно документам, так называемые винные деньги, или выдавал плату натурой, то есть вином. В Штифтскулинариуме действовала таверна, где кормили простыми, но сытными блюдами. Так что если быть объективными, основание ресторана (точнее, его прародительницы, таверны) можно отнести не ранее чем к середине ХVI века.

Гайдн и Моцарт

На протяжении XVI-ХIХ веков аббатство многократно перестраивалось и реставрировалось. Из таверны, где можно было только поесть, Штифтскулинариум постепенно превратился в гостиницу с рестораном, где гости могли не только отдохнуть, но и подкрепиться. Правда, у Штифтскулинариума существовал соперник — отель с рестораном «Синий гусь», который современные владельцы ресторана почему-то считают тоже частью ресторана святого Петра. «Синий гусь» будто бы был основан именитым горожанином Мартином Ауфнером в 1350 году, хотя реально здание отеля было приобретено Матиасом Мартином только в начале ХIХ века.

Многочисленные «залы» современного ресторана святого Петра, а их 11, разбросаны по разным помещениям, но в пределах монастыря. Некоторые из них очень славились в конце XIX века, в газетах того времени рекламировалось и само аббатство, и бар у подножия скалы со встроенной в нее винодельней, и сама винодельня с расположенной прямо над ней квартирой, где жил композитор Гайдн. Гайдн прожил в Зальцбурге 44 года и написал более 360 сочинений. Разумеется, жители Зальцбурга в те годы любили показывать приезжим, где композитор жил и творил. Жил в Зальцбурге и другой великий композитор — Вольфганг Амадей Моцарт. По легенде, оба они иногда обедали в ресторане святого Петра. Там, в большом зале на первом этаже аббатства, вообще любили собираться уважаемые горожане.

Но настоящая популярность пришла к этому заведению лишь после радикальной перестройки, которую затеял в 1902-1903 годах аббат Виллибальд Хауталер. Он значительно расширил винный погреб, на первом этаже обустроил декоративные залы и надстроил этаж над подвальной частью. В 1922 году, уже после смерти Хауталера, реставрационные работы были окончательно завершены. Сегодня каждый зал ресторана имеет свое название и связан с каким-то памятным событием. Часть из них находится в городской цитадели, в соборе города Зальцбурга, в концертном зале Моцарта. В одних залах можно насладиться изысканной кухней, в других продегустировать австрийские вина, отметить важное событие, отпраздновать свадьбу, ресторан охотно проводит различные мероприятия, каждую неделю приглашает на концерты Моцарта. И все это, как и обещает реклама ресторана святого Петра, в приятной исторической обстановке.

Елена ФИЛИМОНОВА