Не ударить в грязь лицом при организации званого обеда — это целая наука. Однако мало кто задумывается, что в лучших домах Европы и Америки сервировка стола осуществляется по русским правилам.

Посади свинью за стол…

До самого начала XIX века обедали и ужинали в Европе примерно так, как во времена, скажем, Людовика XIV. Все, что было вкусного, несли на стол. Причем вперемешку: и салаты, и закуски, и супы, и горячее, и сладкое.

Разом выставив все изысканные яства, хозяин подчеркивал свое богатство. Каждое блюдо торжественно оглашалось и занимало место на столе сообразно своим качествам. Чем изысканнее — тем ближе к главным персонам. Если во главе стола восседал, допустим, король, то все остальные могли пробовать то или иное блюдо только после него. Часто, как говорится, одним доставались вершки, а другим — корешки.

Все разом тянулись к блюдам, до некоторых было и вовсе не достать. Горячее быстро остывало, фрукты с десертами заветривались. Гости толкались локтями, роняли с вилок еду, стол быстро превращался в подобие хлева. Выглядело все не слишком благородно — как в русской поговорке «Посади свинью за стол, она и ноги на стол».

Неожиданно в первом десятилетии XIX века Европу охватила новая мода. При сервировке стола блюда стали подавать не сразу, а по очереди. За плечом каждого гостя стоял слуга, чтобы делать перемену всем одновременно. На столе освобождалось место для более изящной сервировки.

Полный столовый прибор называли кувертом. На сервизной тарелке-подставке со свернутой салфеткой лежала карточка с именем гостя. Справа и слева от тарелки располагались приборы. Справа клали устричную вилку и три ножа — рыбный, мясной и для фруктов. Слева клали вилки — рыбную, мясную и фруктовую. Возле тарелки-подставки ставили три бокала (для воды, шампанского и вина), располагали меню, специи и тарелку под орехи.

Во время трапезы слуги приносили новые блюда и ставили их на тарелку-подставку, а после закусок подставку меняли на новую, подогретую, чтобы горячие блюда как можно дольше не остывали. Перед подачей десерта стол прибирали, оставляя бокалы. Затем подавали тарелки для сладкого, покрытые салфетками, клали ложки и вилки и ставили чашки для ополаскивания рук.

Бриллиантовый князь

Мода на новую сервировку стремительно охватила Париж, перекинулась на Лондон, Берлин, Вену. И хотя местом рождения новой традиции была французская столица, называть такую манеру кормить гостей стали «русской сервировкой», или service a la russe.

А ведь нечасто французы заимствовали что-то у «диких московитов». И еще реже в этом признавались. Но тут случай был особый. Сервировка стола а-ля рус появилась благодаря князю Александру Куракину, одному из богатейших людей Российской империи.

Князь родился в 1752 году, рос при дворе под присмотром Никиты Панина, воспитателя самого Павла I. Позже молодого князя отправили учиться в Европу — «за шалости». Потом он сопровождал наследника престола в его путешествии за границу. Однако Екатерина II прознала, что князь приобщил Павла к масонству, и сослала Куракина в саратовскую деревню.

После смерти императрицы Александр Куракин вернулся ко двору и стал служить по дипломатической линии. В 1808 году Александр I назначил князя послом в Париж.

Многие считали Куракина пустышкой, прожигателем жизни и мотом. Каждое утро он выбирал наряд по особому альбому, к каждому платью у него имелись отдельные пряжки и перстни, шпага и табакерка.

Кафтаны у князя были из бархата с бриллиантовыми пуговицами и пряжками. Звезды и кресты также были сделаны из бриллиантов. На правом плече красовался жемчужный или бриллиантовый эполет, а шпагу и шляпу укр шали алмазы. Ездил князь в запряженной цугом золотой карете и устраивал такие пиры, каких Париж никогда не видел. Куракина прозвали Бриллиантовым князем.

Но однажды с ним произшло несчастье. На одном приемов в Париже вспыхнул пожар. Князь бросился спасать дам. Когда он выносил из полыхающего салона очередную жертву, рухнула объятая пламенем лестница. Куракин получил несколько переломов и тяжелые ожоги.

Он быстро восстановился и вернулся к своим обязаностям. Все так же любил xopшо поесть, но далеко тянуться за блюдами ему мешала боль полученных ран. Вот toгда Куракин и придумал изменить способ сервировки, чтобы каждый участник обеда мог спокойно получить свою порцию всех блюд.

Любопытно, что до Петебурга традиция накрывать стол а-ля рус добралась уже после смерти Бриллиантового князя, последовавшей в 1818 году.

Федор КУИТ