Греки называли его «жидким золотом», португальцы — «святым маслом», итальянцы — «золотом», только зеленым. Поэтичные испанцы именовали его «кровью земли», на Руси окрестили «деревянным маслом» и «церковным елеем»… Самое ценное, самое дорогое, самое целебное из всех масел, воистину — подарок небес.

Ученые до сих пор не пришли к единому мнению относительно географического происхождения оливы (она же маслина). Судя по ископаемым остаткам, ее предшественники могли появиться и в Греции, и в Италии, однако культивировать чудо-дерево начали жители восточной части Средиземноморья, на территории современных Турции, Греции, Сирии, Ирана, а уже оттуда олива попала в Египет, Палестину, Малую Азию, и после этого — во Францию, Испанию, Тунис. Кто-то считает настоящей прародиной оливкового масла остров Крит. Как бы там ни было, Греция всегда была и остается главным потребителем «жидкого золота».

Копье Афины

Существует множество легенд о происхождении оливы. Древние египтяне считали, что ее подарила людям богиня Исида, римляне полагали, что Геркулес принес саженцы из Северной Африки, есть даже история о том, что первая маслина выросла на могиле прародителя всех людей Адама.

В Греции рассказывают о споре между богиней мудрости Афиной и богом морей Посейдоном. Когда царь Аттики Кекропс построил будущие Афины, он не мог решить, кого избрать покровителем своего города: Посейдона или Афину. Повелитель морских стихий бросил племяннице вызов: кто поднесет жителям града лучший подарок, тот и будет его покровителем. Посейдон ударил трезубцем о скалу, та раскололась, и в этом месте забил источник. Правда, вода в нем оказалась солоноватой, зато из водяных брызг вышел конь, символ могущества, бесценный помощник в войне. Афина же вонзила в землю копье, и оно превратилось в дерево, усыпанное спелыми оливками. Жители Аттики впали в замешательство — они просто не могли выбрать. Олива была великолепна, но и неведомый зверь, на котором можно скакать верхом, потрясал воображение. Тогда Кекропс велел провести голосование. Все мужчины отдали голос за боевого скакуна, а женщины — за плодоносное дерево, но женщин оказалось на одну больше, и Афины назвали Афинами. Посейдон пришел в ярость и начал заливать Аттику волнами, стремясь утопить город и его жителей. Положение спасла Афина. В знак примирения с богом морей она запретила женщинам Греции голосовать, а мужчинам — носить материнское имя. Аттика была спасена, а оливки навсегда стали одним из главных достояний афинян. Разумеется, это просто миф, но историки считают, что город Афины был основан приблизительно 7 тысяч лет назад. И оливковое масло было известно афинянам уже тогда.

Греческий метод

Сырой плод оливы слишком горек, его приходится вымачивать в особом рассоле, а вот для изготовления масла подходят оливки любой спелости и без всякой обработки.

Сегодня кажется, что античные полисы ушли в далекое прошлое, но технологии изготовления оливкового масла, по большому счету, не претерпели кардинальных изменений. Во времена Гомера и Аристотеля процесс выглядел примерно так: собранные оливки ссыпались в маслодавильню, потом работники, катая по кругу массивные жернова, измельчали массу до пастообразного состояния. Полученную субстанцию помещали под пресс, отжимали, а затем фильтровали. Иногда процесс «механизировали», привязывая к поворотному рычагу ослика.

Сегодня осликов и мускульную силу заменили электропривод и гидравлика, но и только. В остальном высококлассное масло первого отжима производится так же, как тысячи лет назад. Для Греции это вопрос принципиальный, технология холодного отжима считается едва не национальным достоянием. Сам отжим называется холодным потому, что давление пресса не должно разогревать оливковую пасту выше +25-27 °С, при более высокой температуре происходят нежелательные изменения состава масла, ухудшаются вкус и аромат. Греки в большинстве случаев стараются не нарушать дедовских методов. Они предпочитают собирать плоды маслины вручную, следят, чтобы переработка оливок происходила не позднее чем через 24 часа после сбора, следят за бережностью транспортировки, не используют химию и предпочитают небольшие маслобойни, фактически семейные производства. Иногда используют горизонтальную центрифугу. Именно такое отношение и поддерживает высочайшую репутацию греческого масла, помещая его на вершину оливкового Олимпа.

От Ноя до Константина

Греция держит первенство по производству оливкового масла. Неудивительно — ведь оливу им подарили боги

Олива — основательное растение. Она растет очень медленно, зато срок ее жизни может достигать тысячелетий. Очень может быть, что деревья на Масличной горе в Иерусалиме помнят Иисуса Христа. Оливу можно смело назвать краеугольным камнем средиземноморской цивилизации. Неудивительно, что ее воспевал Гомер, а философ Демокрит считал, что если питаться оливковым маслом и медом, то можно прожить до 100 лет (это при тогдашней продолжительность жизни, не превышающей 40 лет).

Роль оливкового масла для жителей Средиземноморья огромна. Оно было не только богатым источником калорий, но и источником горючего для лампад, освещавших помещения. Его использовали как косметическое средство для ухода за кожей и волосами. Атлеты массажем с оливковым маслом поддерживали тонус мышц, а борцы натирались им перед схваткой. Его применяли для лечения ушибов и ссадин. Насыщая масло розой, можжевельником и шалфеем, получали душистые смеси. Греческие врачи назначали масляные вытяжки от холеры и язвы. Листья оливы использовали от жара и приступов малярии.

Значение оливы хорошо понимали и правители Греции и ее недруги, недаром персы во время всех войн целенаправленно уничтожали масличные рощи.

Играя столь важную роль в жизни людей, олива не могла не приобрести сакрального, религиозно-символического значения. Оливковое масло часто применялось в обрядах жертвоприношений, венками из оливы отмечали олимпийских чемпионов, оливковые листья прикалывали к платью невесты, а оливковая ветвь считалась символом мира и отсутствия злых намерений.

В Библии можно найти больше 100 упоминаний об оливе и оливковом масле: голубка, приносящая Ною оливковую веточку; Моисей, готовящий для помазания миро (смесь из пряностей и оливкового масла); добрый самаритянин, мажущий маслом раны спасенного от разбойников человека. Оливковая ветвь была в руках архангела Гавриила, явившегося с Благой вестью к Деве Марии.

Ароматный елей негасимо горел в лампадах храмов. Священники после чтения Евангелия рисовали им крест на лбах верующих, совершая обряд елеопомазания. Оливковым маслом умастили голову первому царю Израиля Саулу, а спустя столетия использовали для миропомазания при восхождении на престол всех королей и епископов Европы, императоров Царьграда и русских монархов.

На вкус и цвет

Производители оливкового масла делят его на четыре основные категории. Самым лучшим считается натуральное нерафинированное масло экстра-класса (extra-virgin olive oil). Это масло первого холодного отжима из оливок высшего качества. Практически, это бережно отфильтрованный оливковый «фрэш». Его кислотность (один из основных показателей качества) не превышает 0,8%. За экстраклассом следует натуральное нерафинированное масло (virgin olive oil) с кислотностью не выше 2%. Способ его приготовления такой же, как у высшего сорта, но сырье не идеального качества. Дальше идет рафинированное масло (olive oil) с добавлением масла extra-virgin. Кислотность этого продукта не превышает 1,5%.
Самым низкокачественным считается масло рафинированное из выжимок (olive-pomace oil). Его получают путем вторичной обработки жмыха — массы из кожуры и косточек, оставшихся после первого отжима масла высших сортов. Используют органические растворители и доводят жмыховую кашицу до высокой температуры.

Любое оливковое масло, даже жмыховое — продукт высокого качества, потреблять его лучше свежим.

Главными по добыче самого вкусного и качественного масла остаются страны Средиземноморья: Испания, Италия, Марокко, Тунис и, конечно же, первые среди первых — греки. А разве могло быть иначе? Ведь оливу им подарили сами боги.

Эдуард ШАУРОВ