Зерно Магомета

В мире не так уж много продуктов, с которых люди начинают день. Наряду с кофе, чаем и кашей таким продуктом является и кефир - божественная жидкость, секрет изготовления которой целые столетия хранили кавказцы...

Много веков назад в горах Северного Кавказа произошло знаменательное событие: горцы, случайно или намеренно, изобрели кефир. В молоко, чаще всего коровье, вводились бактерии и грибки - всего более 20 различных микроорганизмов. Эти живые организмы изменяли состав молока, его вкус и - пожалуй, самое главное, - насыщали его полезными свойствами.

Само слово «кефир» имеет кавказское происхождение. Среди возможных слов-родоначальников называют турецкое «кейф» («наслаждение»). Подобная версия имеет право на жизнь: если учесть ощущения от слегка кисловатого прохладного густого напитка в южных условиях, то «напиток наслаждения» - вполне подходящее определение. Слово «кефир» не переводится на иностранные языки и во всем мире позаимствовано из русского. На самом Кавказе его чаще называли «напитком пророка».

Кефир - один из самых древних кисломолочных напитков, который быстро распространился по соседствующим с Кавказом регионам. Его популярность обусловлена сравнительной простотой изготовления, обилием витаминов и «хороших» бактерий.

Точная дата появления кефира неизвестна, но корнями этот напиток уходит в древность. О его происхождении на Кавказе даже слагают легенды. Одна из них гласит, что сам пророк Мухаммед даровал народам гор кефирный грибок, и более того - обучил кавказцев способу его применения. С тех пор кефирный грибок стал частью семейного богатства горцев и даже передавался по наследству. Его всячески оберегали, потому как считалось: если о кефирном грибке и кефире узнают другие народы, то жители Кавказа потеряют свою уникальную силу и здоровье, приобретенные благодаря кефиру.

Таким образом, в другие страны кефир попал не сразу. Кавказцы строго соблюдали молчание и не делились с миром секретом его изготовления. Однако некоторым везунчикам удавалось попробовать кефир и ощутить на себе «магические» свойства кисломолочного напитка. Одним из таких счастливчиков был Марко Поло, который, как известно, жил в XIII веке и описал свои впечатления в хрониках путешествий. Но выведать секрет у кавказцев он так и не смог, хотя пытался. Мир довольствовался только сообщением о чудесном напитке, который помогал вылечивать пищеварительную систему и даже туберкулез.

Традиционно в молоко добавляли грибки и оставляли на несколько часов в кожаном мешке. Этот мешок вывешивали за дверь или бросали у дороги - и каждый человек, проходивший мимо, обязан был ударить по емкости. Благодаря этому грибок и молоко равномерно и регулярно перемешивались. По прошествии некоторого времени получившаяся жидкость процеживалась. Грибок отделялся от напитка и промывался - так его можно было использовать еще много раз для превращения молока в кефир. А кисломолочный напиток, насыщенный кефирными бактериями, настаивали еще несколько дней для того, чтобы тот забродил, после чего был готов к употреблению.

Несмотря на всю легкость приготовления напитка, рецепт кефира хранился в строгом секрете вплоть до конца XIX века. Хотя российская знать была знакома с кефиром и нередко его употребляла - особенно после покорения Кавказа, ставшего частью Российской империи после 1864 года. Дело в том, что после открытия минеральных вод на Кавказ повадились ездить дворяне, которые наряду с водой пили и кефир.

Так, первое официальное сообщение об этом напитке сохранилось в тексте доклада в Кавказском медицинском обществе от 1867 года, где говорилось о целительной пользе кефира. Но с развитием капитализма, которое началось в России в последней трети XIX века, промышленники стали с интересом поглядывать на кефир: его производство сулило невиданные барыши.

Одним из тех, кто подарил его миру, стали братья Бландовы (по другой версии, Баландины) - русские купцы и промышленники-сыроделы. Они владели десятками маслобойных и сыроварных заводов и были самыми могущественными купцами в сфере молочной продукции XIX века. Их империя простиралась от Петербурга до Сибири и Кавказа.

Однажды братья купили себе поместье в Кисловодске. Там они лично «познакомились» с кефиром. Смекалистые купцы быстро уяснили, что если они завладеют секретом кефира (а именно - раздобудут грибок), то будут единственными в мире промышленными производителями этого напитка.

Задание заполучить грибок досталось одной из работниц фабрики братьев - Ирине Сахаровой. 20-летняя девушка вместе с управляющим заводом отправилась на прием к одному из местных богачей - Бекмурзе Байчорову. План был простым - Ирина должна была очаровать влиятельного человека и принять в дар кефирный грибок. Однако все пошло не совсем так, как хотелось. Кавказец не пожелал расставаться с секретом пророка Мухаммеда. Казалось бы, задание «спецагентов» провалилось. Но тут на помощь пришли чувства - всесильная любовь! Бекмурза не хотел так быстро расставаться с Ириной, в которую он влюбился. Поступил дворянин как истинный кавказец - выкрал работницу молочного завода, когда она с грустными вестями возвращалась в Кисловодск. Естественно, полиция догадалась, кто был злоумышленником. Царь лично распорядился предать Байчорова суду, потому как был крайне недоволен таким поведением знатного человека. Дворянина судили, но дали возможность выбора - сесть в тюрьму или отдать Ирине кефирный грибок в качестве компенсации за моральные страдания. Он выбрал второе и расстался с пятью килограммами грибка. Спустя 65 лет, в 1973 году министр пищевой промышленности СССР Вольдемар Петрович Леин отправил Ирине Сахаровой, которой было уже 85 лет, благодарственное письмо за «обретение» кефирного грибка.

В итоге в 1908 году в Москве была произведена и реализована первая партия кефира промышленного производства. Он продавался во многих магазинах, но наибольшее потребление происходило в лечебных учреждениях, куда целебный напиток поставляли целыми партиями.

Кефир распространился по России и начал проникать в соседние страны. В Китай кефир просочился с волной переселенцев из Оттоманской империи. Из Китая кефир попал в Японию, где пользуется популярностью и сейчас. И уже в наши дни, когда полезные свойства кефира были подтверждены научно, напиток стал появляться на прилавках Западной Европы. Там кефир стал конкурировать с родственным ему йогуртом и остальными кисломолочными продуктами. Более того, на Западе разработали другие рецептуры - в кефир добавляют ягоды, фрукты или ароматизаторы, что делает его более похожим на йогурт.

Интересна история его появления в США. Эмигрант из Одессы Михаил Смолянский в 1986 году в подвале семейного дома в пригороде Чикаго стал делать кефир. Закваску ему привозили друзья и родственники из Советского Союза. Используя инженерные навыки, Михаил построил цех для производства, и сегодня доля основанной им компании на кефирном рынке США - 95%.

Так что кефир не только полезен для здоровья, он еще и выгоден для кошелька.

Благодаря появлению кефира во многих магазинах мира, все больше и больше людей имеют возможность попробовать этот древний напиток. Несмотря на доминирование на рынке напитков, имеющих химическое происхождение, натуральный кефир по-прежнему производится естественным путем, как и 2 тысячи лет назад. Наверное, рецептура этого кисломолочного продукта изначально была близка к идеальной, что обусловило его популярность на протяжении тысячелетий.

Егор ШВАРЦ