Отец соусов

Привычный нам кетчуп красный, потому что делается на основе томатной пасты. Но он был таким не всегда. Самый первый кетчуп был коричневатого цвета, а томатов в его составе не было вовсе. Зато имелась рыба. По сути, это был именно рыбный соус, и готовили его в Китае.

Говорят, что с кетчупом можно съесть даже жареные гвозди. Этот томатный соус и правда делает любую еду вкуснее. Его добавляют и в спагетти, и в пиццу, и в хотдоги, и к сосискам. Неудивительно, что у кетчупа столько поклонников. К примеру, в США бутылка кетчупа есть в холодильниках у 97% семей. Многие наверняка думают, что и придумали-то этот соус американцы. Но родина этого кулинарного изобретения - Китай. В Европе он стал популярен благодаря англичанам, а вот американцы уже сделали кетчуп таким, как мы привыкли.

Мы не знаем имени китайского повара, который придумал рецепт самого первого кетчупа. Самый ранний рецепт, который дошел до наших дней, относится к 544 году. Звучит он не очень-то аппетитно! Согласно ему нужно взять кишки, желудки и мочевые пузыри желтой рыбы, акулы и кефали. Тщательно их промыть и, смешав с умеренным количеством соли, положить в банку. Ее необходимо плотно закрыть и поставить на солнце.

Соус должен был дойти до готовности через 20 дней летом, через 50 дней весной или осенью и через 100 дней зимой. Китайцы использовали его как маринад для приготовления рыбы и моллюсков. А называли «гэ-цуп», что в приблизительном переводе означает просто «рыбный рассол».

В начале XVI века британские моряки, прибывшие в провинцию Фуцзянь, познакомились там с одной из разновидностей гэ-цупа и стали называть его «ке-чап», как было удобнее. В этой провинции рыбный маринад делали немного по другому рецепту - из квашеных анчоусов. Поэтому он имел желто-оранжевый оттенок и очень резкий запах. Тем не менее британцы оценили китайскую кухню и, вернувшись домой, стали готовить ке-чап по заморскому рецепту.

Довольно скоро кому-то пришла в голову идея добавить в китайский соус пива для улучшения вкуса. И в таком виде ке-чап стали выставлять на столы в портовых трактирах уже как самостоятельную приправу. Завсегдатаи этих заведений обильно поливали рыбные и мясные блюда экзотическим соусом. Ведь он хорошо маскировал то, что продукты часто были не первой свежести.

Спустя еще некоторое время в составе ке-чапа появились грецкие орехи, а потом перемолотая фасоль, лимонный сок и даже грибы. Зато анчоусов осталось совсем чуть-чуть. Таким образом, странный китайский соус почти 200 лет был известен только посетителям портовых кабаков в Британии и ее колониях. До наших дней сохранилась одна из его разновидностей, включающая в рецепт рыбу. Она называется вустерским соусом и считается малосъедобной всеми, кроме англичан.

Примерно в одно время с ке-чапом в Европу были завезены томаты из Южной Америки. Индейцы называли их «томатль», что значит «крупная ягода». Испанцы и португальцы название переняли, но, что делать с заморской диковиной, не знали. От них про томаты узнали французы. Но и они считали томаты исключительно декоративными растениями, поэтому разводили их ради яркой пышной зелени и красочных плодов.

Только итальянцы догадались, что красивые плоды съедобны. Они дали им свое название - «помидоры» (pomo d'oro), что значит «золотые яблоки». И уже в XVII веке готовили из помидоров различные блюда. Самый ранний рецепт был опубликован в кулинарной книге в Неаполе в 1692 году. Как раз итальянцы стали перетирать помидоры с чесноком и зеленью, делая томатную пасту. От нее до привычного нам кетчупа оставался один шаг. И вот его-то сделали американцы.

Впервые рецепт томатного кетчупа появился в 1801 году. Его опубликовала некая Сэнди Эдисон. Несколькими годами позже другой рецепт был напечатан Джеймсом Мизом. А в 1824 году третий рецепт был опубликован в кулинарной книге родственницы третьего президента США Томаса Джефферсона, которую звали Мэри Рэндольф.

Стоит отметить, что к томатам в это время относились настороженно, поскольку они считались ядовитыми. В 1820 году полковник Роберт Гиббон Джонсон из города Салем в штате Нью-Джерси устроил акцию, призванную изменить общественное мнение. Прямо на ступеньках здания суда он съел целую корзину помидоров, доказывая тем самым их безвредность.

А в 1834 году врач из Огайо по имени Джон Кук Беннетт объявил, что помидоры не только не ядовиты, но даже целебны. Он прописывал их от диареи, приступов разлития желчи и расстройства желудка. Беннетт даже опубликовал несколько рецептов томатного кетчупа, и он стал продаваться по всей стране... в виде таблеток. До него похожие идеи высказывал доктор Уильям Смит, врач из штата Мичиган.

В начале XIX века кетчуп продавали в аптеках и в жидком виде. Считалось что он помогает от облысения и экземы. Впрочем, даже современная медицина признает полезность этого продукта, поскольку в его состав входит ликопин - мощный антиоксидант. Именно он отвечает за красный цвет помидоров и поступает в организм человека только с пищей. У пожилых людей ощущается недостаток ликопина в организме, так что им рекомендуют употреблять больше томатов.

Первым, кто перешел от «аптечного» к промышленному производству кетчупа, стал Джонас Яркес. Это произошло в 1837 году. Этот кетчуп был поначалу невысокого качества. Автор поваренных книг Пьер Блот в 1866 году описывал его как «отвратительный, разложившийся, гнилой». Неудивительно, что производители продавали свой продукт исключительно в непрозрачных банках. Тем не менее к 1870-м годам потребители привыкли к новому соусу и активно его покупали.

Именно поэтому на кетчуп обратил внимание начинающий предприниматель Генри Хайнц. До этого он продавал хрен и заработал неплохое состояние благодаря тому, что придумал прозрачную тару. Он считал, что подобная упаковка - честная, она позволяет покупателю увидеть продукт до того, как он выложит за него деньги. Хайнц применил тот же подход для кетчупа в 1876 году и добился успеха. Разумеется, для того, чтобы его томатный соус выглядел в прозрачной стеклянной бутылке аппетитно, ему пришлось наладить производство из свежих продуктов.

Со временем пришлось подтянуть качество и другим производителям. По крайней мере, они отказались от вредной химии. В 1904 году сотрудник научного отдела корпорации Heinz по фамилии Мейсон нашел способ избавиться от традиционных консервантов, которые использовались ранее - формалина, борной, салициловой или бензойной кислоты. С тех самых пор кетчуп перестал быть вредным. И может даже считаться диетической пищей, ведь в нем содержится всего 16 калорий и ни грамма жира.

Хайнц много внимания уделял совершенствованию рецептуры. К примеру, в ранних версиях кетчупа использовалось только два основных вкуса - сочетание соленого и горького. А он создал рецепты сладких и кисло-сладких соусов. В XX веке кетчуп продолжил меняться - появился морковный, грушевый, клюквенный, манговый, яблочный и хреновый. А на Филиппинах делают даже кетчуп из бананов. Упаковка тоже изменилась - в 80-х годах XX столетия появилась пластиковая бутылка. Она экономичнее, потому что позволяет использовать все содержимое до последней капли.

Самая большая бутылка кетчупа в мире находится в Коллинзвилле (штат Иллинойс, США). Она сама имеет высоту 21,4 метра, да еще и держится на 30-метровых ногах. Общая высота составляет около 52 метров! Ее установили в 1949 году. У самой большой бутылки кетчупа в мире есть свой собственный сайт, ежегодный фестиваль и даже фан-клуб.

Марина ВИКТОРОВА