Печально, но сегодня знаменитая русская поговорка «Кашу маслом не испортишь» безнадежно устарела. Причиной тому — новые технологии, когда под видом сливочного масла производители выпускают коктейль из жиров немолочного происхождения. Например, пальмового и кокосового масел. А ведь когда-то в Европе высоко ценили топленое масло из России и называли его не иначе, как «русское».

Несмотря на доступность компонентов, на протяжении многих веков масло из коровьего молока могли позволить себе далеко не бедные люди. Ведь, чтобы получить один килограмм желтой роскоши, требовалось 24 литра молока от здоровой коровы.

Молочные варвары

Где, как и когда люди впервые получили сливочное масло, историки затрудняются ответить. По некоторым данным, это случилось 10 тысяч лет назад, сразу после одомашнивания некоторых травоядных. Их молоко служило ценной добавкой к небогатому рациону. Считается, что некий путник, взявший с собой в дорогу овечье молоко во фляге из шкуры, по истечении времени увидел, что молока там нет. А вместо него — желтоватая вязкая субстанция. Однако по вкусу продукт вышел приятным и аппетитным.

Как бы там ни было, но уже в Месопотамии за две с половиной тысячи лет до нашей эры шумеры умели получать масло из молока. Этот процесс в подробностях описан на каменных табличках, найденных археологами в Междуречье. Согласно клинописным артефактам, масло шумеры применяли в кулинарии, в косметике, медицине и религиозных обрядах. Потомки шумеров — арабы, иудеи и ассирийцы унаследовали от них многие технологии, в числе которых было и получение масла. Впрочем, она была не так сложна: в мешок из козлиной кожи заливали молоко, подвешивали и раскачивали его несколько часов.

Навыками маслоделия обладали и народы, проживавшие на полуострове Индостан. Из жировой субстанции индусы делали декантированное (фильтрованное) масло, которое неплохо сохранялось в отсутствие холодильников. В индуизме считается, что Кришна охотно лакомится очищенным топленым маслом, именовавшимся гхи, которое в качестве подношения приносят верующие к его статуям.

В Ветхом Завете сливочное масло фигурирует как один из ценных и желанных продуктов. Именно его, вместе с теленком и молоком, преподнесли трем божьим посланникам Авраам и его жена Сарра. В Древнем Египте маслом лечили ожоги и болезни глаз. Так, вазу со сливочным маслом археологи нашли в древнеегипетском захоронении, датируемом более чем 2000 годом до нашей эры!

Римляне использовали масло в медицинских и косметических целях. Оно облегчало кашель, боль от мозолей и распухших суставов. Нанесенное на кожу и волосы масло смягчало и придавало блеск. А вот в качестве пищи сливочное масло римляне не жаловали. Во время похода в Британию Юлий Цезарь был удивлен, как много молока употребляли местные жители. Историк Римской Греции Страбон презирал кельтов за их непомерную любовь к молоку. А римский историк Тацит характеризовал пищу германских племен как «примитивную и безвкусную», уничижительно выделяя их любовь к простокваше. По записям Плиния Старшего, сливочное масло — «самый лакомый продукт у варварских племен». Как и ранее греки, римляне считали потребление молокосодержащих продуктов признаком дикости народа.

Соль против горечи

Возможно, нелюбовь греков и римлян к сливочному маслу объясняется тем, что у них было не менее полезное масло оливковое. А вот жители северной Европы такого продукта не имели и выкручивались с помощью молока. Кроме того, в жарких странах молоко быстро портилось, а на севере — нет. Так, в Ирландии были найдены емкости со сливочным маслом, оставленные в земле за 400 лет до нашей эры. Интересно, что много веков спустя англичане, превозносившие «римские порядки», насмехались над ирландцами, обожавшими молоко и масло, как над варварами. Файнс Морисон, королевский наместник Елизаветы I в Ирландии, писал, что ирландцы потребляют «вонючее сливочное масло большими кусками».

Нацией, которая подняла авторитет сливочного масла в европейском Средневековье, были голландцы. Они обожали молоко, масло и сыр, чем вызывали открытые усмешки даже у фламандцев. Однако голландцам было плевать. Любой уважающий себя житель обязательно потреблял на обед сливочное масло, сыворотку или пахту. Даже у бедняков завтрак состоял из пахты и хлеба. Сливочное масло здесь клали всюду: в гюцпот (рагу), кашу и так далее.

Такой же любовью к маслу прославились викинги — предки современных норвежцев. Известно, что уже в VIII веке они брали с собой в дальние морские походы бочонки с коровьим маслом. В пределах Древней Руси сливочное масло тоже пользовалось почетом. В договоре древнего Новгорода с немцами от 1270 года есть упоминание о цене «горшка масла». В исторических хрониках остались записи, что Печенежский монастырь покупал масло у окрестных крестьян и ввозил его беспошлинно в Антверпен и Амстердам.

Правда, технология приготовления масла в России была несовершенна. Наши предки делали его, сбивая (пахтая) сливки, сметану и цельное молоко. Лучшее масло получалось из свежих сливок, а из сметаны или кислого молока выходило кухонное масло, применяемое для готовки. Но наиболее распространенной технологией было перетапливание сметаны или сливок в русской печи. Отделявшуюся маслянистую основу сбивали деревянными ложками или даже руками. Сбитую субстанцию промывали в холодной воде. Сегодня такое масло называется топленым.

Из-за того, что московское царство было крупнейшим экспортером этого продукта в Европу, здесь за ним закрепилось прозвище «русское». Но был у такого масла один недостаток — горечь. Боролись с ним, добавляя в масло соль. По современным нормам, кислосливочное масло с добавлением 1,2-1,5 процента соли содержит не менее 81 % молочного жира. Помимо исчезновения горького вкуса такое масло хранилось намного дольше, что в старину при отсутствии холодильников было весьма ценным качеством.

Вологодские мастера

Художник-баталист Василий Верещагин оставил значительный след как в русском, так и мировом искусстве. А вот его брат Николай известен куда меньше, хотя именно он придумал знаменитое масло, известное нам под маркой «вологодское». Уволившись с флотской службы в возрасте 22 лет, он решил посвятить жизнь обучению крестьян навыкам сыроварения.

Женившись на бывшей крепостной, он вызвал гнев отца, отказавшегося ему помогать финансово. Но Николай не отчаялся и, взяв кредит, уехал в Швейцарию, где обучался мастерству сыровара. Вернувшись, он организовал производство английского сыра чеддер, за что был удостоен медалей на выставках в Англии и России.

На одном из таких мероприятий в 1870 году в Париже Верещагин почувствовал аппетитный аромат выставленного сливочного масла из Нормандии. Разумеется, технология его производства была засекречена. Но Николай Васильевич уже в Париже начал эксперименты по созданию аналогичного продукта. Для этого он использовал сливки, доведенные почти до кипения. В 1872 году уже в собственном поместье в Вологодской губернии мастер получил приятное масло с ореховым привкусом, кремовым цветом и тугой пластичностью. Через три года из Вологды было продано за границу 1000 бочек такого масла. Чтобы придать маркетинговый шик новому продукту, Верещагин назвал масло «парижским сладким». Но французы, охотно покупавшие его в России, переиначили его в «петербургское».

В 1878 году шведский ученый Густав де Лаваль выпустил на рынок механические сепараторы, серьезно ускорявшие процесс производства масла и сливок. Устройства в немалой степени способствовали развитию молочной промышленности как в Вологодской губернии, так и в остальной России. Уже в 1907 году Россия продала за рубеж 3,5 миллиона пудов масла, а в 1913 году — 5 миллионов пудов, заняв второе место в мире по экспорту сливочного масла.

В 1939 году наркомат мясной и молочной промышленности СССР в честь 100-летия рождения Николая Верещагина выпустил циркуляр: «Переименовать «парижское» масло в «вологодское».

Именно под этой маркой оно и продавалось в СССР и на постсоветском пространстве. А 1 января 2010 года Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии РФ постановило, что использовать бренд «Вологодское масло» могут лишь предприятия, выпускающие масло на территории Вологодской области. В конце концов, французы запретили считать коньяком или шампанским продукцию, выпущенную вне этих провинций, — так чем вологжане хуже?

Лев КАПЛИН