Как гласит легенда, простой эфиопский пастух по имени Калди заметил, что, наевшись темно-красных плодов, его козы по ночам не спят, а бодрствуют. Пастух рассказал об этом настоятелю монастыря, и тот решил сделать из плодов напиток и дал его монахам. Выпив, они перестали засыпать на ночных бдениях, а настоятель решил присмотреться к найденным плодам подробнее. Так кофе вошел в человеческий рацион.

Сегодня многие люди и не догадываются, что кофе большую часть его истории варили в подручных емкостях — турках, джезвах и даже в котелках. Но прогресс изменил технологию его приготовления до неузнаваемости.

Варить не обязательно

Легенда об открытии кофе, увы, не может быть ни подтверждена, ни опровергнута. Известно, что кофе как напиток был открыт около 850 года. Долгое время он оставался достоянием небольшой группы племен в Эфиопии. Оттуда кофейное дерево было завезено на Аравийский полуостров, где также проживали эфиопы. Вытеснив их отсюда, арабы оставили себе множество их привычек. В том числе употреблять кофе.

Поначалу приготовление кофейного напитка было далеко от современного метода. Зрелую мякоть кофейного плода сушили на солнце и заваривали кипятком, а зерна выбрасывали. Такой кофе назывался «гешир» («кишр») или «белый йеменский кофе». Потом кто-то додумался использовать для заварки зерна плодов. Напиток получился иным, но его вкус оставлял желать лучшего. Со временем арабы стали обжаривать зерна, а для лучшего растворения в воде — молоть их.

Процесс этот был не так прост, как кажется. В деревянной ступке твердые и маслянистые (из-за обжарки) зерна нужно было толочь массивным пестиком. Полученный темный порошок арабы не варили, а смешивали с животным жиром и молоком, чтобы взять с собой в дорогу. Это было тонизирующее и питательное средство. Выражаясь современным языком, натуральный энергетик, который к тому же не нуждался в варке.

Впрочем, довольно быстро кочевые арабы-бедуины стали заваривать кофейный порошок кипятком. С тех пор кофе в жизни этого народа занимает очень важное место. У бедуинов существует поговорка о мужчине: «Он мелет кофе с утра до вечера», что говорит о степени гостеприимства хозяина.

Засыпав кофейные зерна в железный ковшик, хозяин держит его над огнем. Время от времени он подбрасывает их в воздухе, чтобы те не зажаривались. В конце бедуин ссыпает их в деревянную ступку и толчет. Полученный порошок засыпают в кипяток в медном сосуде и варят несколько минут. Подобную варку и сегодня выполняют миллионы людей, засыпая кофе-порошок в джезву. По истечении нескольких минут кофе по-бедуински готов. Не выпить налитую чашку до дна значит нанести хозяину оскорбление. Аналогично, когда бедуин предлагает гостю вместо кофе чашку воды, о показывает, что не рад ему.

Кофе из пара

Несмотря на то что первая известная кофейня «Киви Хан» открылась еще в 1475 году в Константинополе, более 300 лет процесс приготовления кофейного напитка не менялся. Обжаренные зерна мололи и полученный порошок варили в медных сосудах.

Все, как всегда, «испортили» европейцы. В 1800 году парижский архиепископ Жан Батист де Беллуа-Моранглю изобрел первую в мире капельную кофеварку. Ее устройство хранилось в секрете, но механики быстро разобрали полученный экземпляр и выяснили, что подогретая вода просачивалась через порошок из кофейных зерен и в процессе этого становилась насыщенным кофе, который стекал в чашку. Изобретение архиепископа через 20 лет модернизировал французский жестянщик Мориц. Его кофеварка состояла из двух резервуаров. В один (нижний) наливали воду, а в другой (верхний) засыпали порошок молотых зерен. После чего кофеварку ставили на огонь, который подогревал резервуар с водой. Когда она закипала, резервуары переворачивали, и, повинуясь силе тяжести, кипяток проходил сквозь слой порошка и в виде готового кофе стекал в чашку.

В 1822 году другой француз Луи-Бернар Бабо изобрел кофемашину, где давление из парового котла заставляло пар проходить сквозь слой молотого кофе. Бабо был уверен, что таким образом можно быстро и качественно варить прекрасный кофе и даже отправил чертежи своего изобретения в Парижскую академию наук. Увы, сам изобретатель даже опытный образец не воплотил в жизнь.

Зато в этом преуспел его соотечественник — ювелир Жак-Августин Ганде. В 1827 году он создал первую кофеварку, работающую под давлением пара. Аппарат состоял из двух емкостей, фильтра и трубки. Горячая вода под давлением пара поднималась по трубке из одной емкости в другую сквозь слой молотого кофе, превращаясь в кофейный напиток.

Дальнейшей модернизацией капельной кофеварки занялся уже англичанин Сэмюэль Паркер. В 1833 году он получил патент на свой «паровой фонтан Паркера». Устройство даже внешне мало отличалось от современных гейзерных кофеварок. Здесь также имелись две емкости для воды и напитка, фильтр для молотого кофе и спиртовая горелка. Через несколько лет английский «паровой фонтан» удостоился обновления от венских мастеров. Они добавили устройству ручку для удобной переноски, фарфоровую подставку и видоизменили дизайн. Из «парового фонтана Паркера» кофеварка превратилась в «венскую». Несмотря на то что кофе из нее получался довольно неплохой, популярности подобная кофеварка так и не сыскала.

И только в 1933 году итальянцы Луиджи де Понти и Альфонсо Биалетти серьезно переработали «паровой фонтан Паркера» и выдали кофемашину под названием Moka Express под торговой маркой Bialetti. Первые образцы были алюминиевыми с пластиковыми ручками, что берегло руки потребителя. Изобретение пришлось очень кстати, ибо позволяло итальянцам готовить дома такой же кофе, как и в кофейнях.

Ведь посещать их в годы экономического кризиса и последующей войны у простых людей не было средств. С 1950-го по 2010 год Bialetti выпустила 200 миллионов кофеварок Moka Express, что позволило внести эту модель в Книгу рекордов Гиннесса как самую популярную кофеварку в мире. Впрочем, и сегодня Bialetti — лидер по производству гейзерных кофеварок.

Итальянский почин

В 1843 году в Париже продемонстрировали кофеварку под названием «гидростатическая ваза Лойзеля». Хотя внешне она больше походила на огромный станок, обслуживаемый двумя операторами. Один засыпал в отсек кофейные зерна, другой толкал дрова и брикеты в печку, чтобы огонь нагревал воду и превращал ее в пар. Ведь на самом деле французский инженер Эдуард Лойзель де Санте спроектировал это устройство как компрессионную пароварку. Огромные размеры позволяли получать несколько литров крепкого кофе в час. Свидетели описывали, что за час машина сварила не менее двух тысяч чашек. Вот только вкус оставлял желать лучшего, ибо при таких размерах рассчитать баланс кофейных зерен, воды и температуры было затруднительно. Зерна то подгорали, то недожаривались — в итоге вкус был так себе.

В 1884 году итальянец Анджело Мориондо запатентовал новое устройство для «мгновенного приготовления кофейного напитка». Его «изюминкой» стал бойлер, ускорявший процесс варки кофе. Правда, в массовое производство кофе-бойлер на пошел. Однако на его основе соотечественник Мориондо — Луиджи Беццера — придумал конструкцию с насосом и клапанами для подачи пара и воды.

Это позволило увеличить давление, что ускоряло процесс варки — кофе мог быть приготовлен за несколько секунд. Как вишенка на торте — Беццера снабдил свою кофеварку опцией подачи молока. Правда, запустить свое детище в серию Беццера не смог — у него не было достаточно денег. Его изобретение купил бизнесмен Десидерио Павони и в 1905 году выпустил первую в мире кофемашину по созданию эспрессо. Через год еще более модернизированная версия устройства взяла приз на промышленной выставке в Милане и стала первой кофеваркой с эспрессо, поставленной в промышленную серию.

Позднее кофе-машину, готовившую эспрессо, улучшил венгерский бухгалтер Франческо Илли, но вместо пара в ней использовалась горячая вода. В 1945 году Ахилл Гаджи придумал кофеварку с поршневым приводом. В конструкции использовался рычаг, с помощью которого оператор создавал давление горячей воды для пропускания ее через кофейную гущу. Также кофеварка Гаджи позволяла получать белоснежную пенку, что ценилось гурманами. В 1960-х годах инженер Эрнесто Валенте сменил рычажный привод на электрчиеский насос, что позволило поддерживать оптимальное давление в 9 бар.

Лев КАПЛИН