Кто из нас не слышал о тяжком утреннем недуге под названием «бодун» и какие только способы не испробовали в борьбе с тяжелым похмельем, когда голова раскалывается и жить не хочется? Между тем на Руси с глубокой древности знали удивительный и вместе с тем приятный способ борьбы с этой напастью — пастила!

Своим появлением антипохмельная сладость обязана мастерству пастильниц из Коломны. В чудо-пастилу, сделанную на основе пюре из яблок кислых сортов, добавляли обычный хмель, который отлично расширяет сосуды. В городе до сих пор из уст в уста передается история о том, как в Средние века пьяного купца, который намерился поколотить своих домашних, накормили хмельной пастилой, и дебошир тут же уснул. Проспавшись, он вновь угостился ею, после чего невыносимая головная боль тут же прошла.

Родина пастилы

Считается, что лакомство пришло к нам из стран Передней Азии и Ближнего Востока. Однако же пастила испокон веков являлась исконно русским национальным блюдом! Первая информация о Коломне как родине этого удивительного лакомства относится к XIV веку, причем тогда название этой сладости произносилось через «о» — «постила», от слова «постелить». Во время сушки фруктовой, обычно яблочной, массы для приготовления пастилы ее действительно стелили на специальные деревянные рамы. А затем уже готовые пласты вновь стелили, но уже друг на друга.

В процессе производства яблоки превращали в пюре, затем в него клали мед, а начиная с XIX века — сахар. Чтобы пастила была белее, в нее добавлялся взбитый яичный белок. Готовое пюре равномерным слоем стелили на специальной деревянной раме, которую затем помещали в русскую печь — для просушки готовой яблочной смеси. Когда пастила была готова, ее вынимали из печи, аккуратно накладывали один слой на другой, нередко чередуя пласт яблочной пастилы с ягодной. Изготовленный таким образом продукт без потери своих полезных и вкусовых качеств мог храниться годами!

Купец-кондитер из Белева

Видное место в истории пастилы занимает и город Белев Тульской области. Правда, появление яблочной пастилы датируется только концом XIX века. Существует и легенда.

В семье купца Амвросия Павловича Прохорова бытовало предание о том, как за добросовестную поставку лыка на строительство Санкт-Петербурга сам Петр I выдал предку купца 5 тысяч рублей серебром, на которые был приобретен крупный участок земли на берегу Оки. На оставшиеся деньги он разбил огромный яблоневый сад и построил пакгауз для хранения плодов. Вскоре рядом с рекой зашумели листья нескольких тысяч антоновок.

Изобретение белевской пастилы произошло случайно. Прохоров с домочадцами страсть как любили печеные яблоки. Однажды их напекли такое количество, что употребить их по прямому назначению не представлялось никакой возможности. Тогда купцу кто-то предложил соединить толченые печеные яблоки с сахаром и взбитыми белками, а затем высушить. Сказано — сделано. В итоге получилось удивительное по своим вкусовым качествам лакомство, ставшее впоследствии знаменитой белевской пастилой. Произошла эта история в 1890 году, а уже спустя 2 года яблочная пастила, изготовленная на фабрике Прохорова, завоевала свою первую медаль на Санкт-Петербургской выставке садоводства.

Впоследствии белевская пастила поставлялась в Москву, Санкт-Петербург, Киев и Тбилиси. Даже в утонченном Париже открылся небольшой магазинчик, торгующий исключительно этим лакомством. Изысканный вкус настолько понравился аристократическим домам Европы, что вскоре пастила из Белева, Ржева и Коломны доставлялась к столу высшего общества во Франции, Испании, Италии, Болгарии и Грузии.

Тайна потерянного вкуса

Куда же пропала легендарная русская пастила после революции 1917 года? Не может же быть, чтобы большевики настолько не любили сладости, что совершили диверсию, заменив уникальный продукт белыми брусочками, по вкусу мало отличающимися от французского зефира…

Оказывается, на самом деле никакого заговора против русской пастилы не было. Все дело в техническом прогрессе, который беспощадно расправился с русскими печами. Казалось бы, какая связь между производством пастилы и русской печью? Ведь фруктовую смесь можно сушить и в специальных шкафах, применяемых в кондитерском производстве. Оказывается, это не так! Настоящую русскую пастилу можно получить лишь в русской печи, которая обладает уникальным свойством — может постепенно остывать в течение двух суток. Лишь в таком температурном режиме, не воспроизводимом ни на одном существующем кондитерском оборудовании в мире, получается настоящая русская пастила, обладающая давно забытым вкусом.

В поисках рецепта

Неужели нельзя исправить положение вещей и попытаться в современных условиях вернуть из тьмы веков любимое лакомство наших предков? Оказывается, можно!

Это на деле доказали устроители музея «Коломенская пастила», распахнувшего свои двери для посетителей в 2009 году. Расположился музей в самом центре Коломенского посада, неподалеку от живописного храма Николы на Посаде, неслучайно. Именно здесь более столетия назад буквально каждый дом мог похвастаться своим особенным, ни с чем не сравнимым вкусом яблочной или ягодной пастилы.

Создание музея началось с организации народных гуляний, во время которых две местные девушки решили выступить в образе пастильниц, описанных в романе Ивана Лажечникова «Ледяной дом». Они хотели было угостить горожан и пастилой собственного изготовления, но не смогли найти рецепт. Заинтересовавшись, казалось бы, давно утраченной традицией, девушки решили приложить все усилия к тому, чтобы в городе возобновилось производство легендарного лакомства. Спустя всего год неподалеку от городского кремля в одном из купеческих домов был открыт музей пастилы.

Сегодня в нем трудятся восемь кондитеров, изготавливающих пастилу по старинным рецептам. На вопрос, что было самым трудным во время подготовки к открытию музея, его устроительницы неизменно отвечают: «Поиск настоящего рецепта и отработка технологии сушки и резки готового продукта». Настоящий рецепт удалось обнаружить только в поваренной книге графини Софьи Андреевны Толстой, хранящейся в фондах Государственного музея Л. Н. Толстого. Сегодня в музее можно попробовать и при желании приобрести семь сортов пастилы, в том числе малиновую, клубничную, с орехами, с шоколадом.

Дмитрий СИВИЦКИЙ