Салат оливье уже давно стал главным новогодним блюдом на столе у россиян. Представить праздничный стол без него просто невозможно. Но почему в России так полюбили салат оливье, непонятно. Ведь он самый настоящий иностранец на русской кухне и попал туда только благодаря своему «крестному отцу» — Люсьену Оливье.

Салат оливье был фирменным блюдом московского ресторана «Эрмитаж». Его шеф-поваром и хозяином с 1860-го по 1825 год являлся француз Люсьен Оливье. Он же и стал автором известного всем салата и дал ему свое имя.

Человек из Прованса

Про создателя легендарного кулинарного шедевра известно, что Люсьен был младшим из трех братьев Оливье. В то время как двое старших услаждали своим искусством французских гурманов, Люсьен отправился покорять далекую Россию. Сначала он был поваром «по приглашению» в богатых дворянских домах. Но после нескольких лет жизни в Москве Оливье пришел к выводу, что русской столице не хватает французского шика.

Московская легенда гласит, что предприимчивый француз познакомился в лавке по продаже нюхательного табака, которая располагалась в трактире «Афонькин кабак», с купцом Яковом Пеговым, и у них возникла идея открыть в Москве элитный ресторан французской кухни.

Так к середине 60-х годов XIX века на Трубной площади на месте «Афонькиного кабака» поднялось великолепное здание с белыми колоннами, хрустальными люстрами и отдельными кабинетами.

Поначалу заведение Оливье называлось трактиром — на русский лад, но уже скоро оно превратилось в элитный ресторан и получило громкое название «Эрмитаж», что по-французски означало «небольшой садовый дворец».

Новый ресторан полностью оправдал свое аристократичное имя: дворянская Москва хлынула в шикарное заведение. Московская богема устраивала в нем торжественные обеды в честь Тургенева и Достоевского, справляли свои юбилеи профессора университетов и отмечали Татьянин день студенты, собиралась интеллигенция и пировали богатые купцы.

Ресторан работал с 11 часов утра до 4 часов ночи и представлял собой целую фабрику. Еду готовили 60 лучших поваров. Дневная выручка ресторана составляла 2 тысячи рублей, что можно было сравнить с бюджетом небольшого купеческого города.

Рождение блюда

Свое кулинарное дело в Москве Люсьен начал со знакомых ему с детства блюд. Фирменной фишкой династии Оливье был «семейный секрет» приготовления маонского соуса, или, как его проще называют, — майонеза.

Еще с начала XIX века Оливье начали добавлять в состав своего майонеза несколько секретных специй, которые придавали соусу неповторимый острый вкус. Именно эта семейная фишка и позволила младшему брату открыть на Трубной площади «московский филиал» их фамильного кулинарного бизнеса.

Однако для поддержания популярности ресторана одного соуса было мало. Нужно было срочно придумать что-то особое, чего еще не было до сих пор и что бы не приелось с течением времени.

Оливье долго колдовал на своей кухне и скоро ввел в меню новое оригинальное блюдо, которое изначально называлось довольно интригующе — «Майонез из дичи». Причем изначально это был вовсе не салат, а холодная закуска под майонезным соусом. Она состояла из ломтиков филе рябчиков и куропаток, которые чередовались с пластами желе из мясного бульона. По краям блюдо украшали раковые шейки и кусочки языка. Сверху композицию венчала горка из картофеля, корнишонов и кусочков вареных яиц. Все это поливалось небольшим количеством знаменитого фамильного соуса «Провансаль».

Но скоро Оливье заметил, что посетители, заказавшие это блюдо, тут же безжалостно ломают всю его изящную композицию, перемешивают все с соусом и с аппетитом уплетают эту своеобразную «кашу».

На следующий день изобретательный француз сам перемешал все компоненты, густо полил своим фирменным майонезом и подал все в таком виде. Это и был его знаменитый салат, родившийся из изысканного, но неудобного «Майонеза из дичи», который вскоре получил имя своего создателя — «оливье».

Из-за дорогих ингредиентов, входящих в состав оливье, этот салат считался элитным блюдом и был по карману только аристократам и богатым купцам.

Однако если сегодня вспомнить, что же входило в тот классический оливье, то, пожалуй, мы не узнаем наш родной салат! Итак, рецепт знаменитого французского салата оливье от самого шеф-повара.

Чтобы приготовить его, необходимо было взять: филе двух отварных рябчиков, один отварной телячий язык, паюсной черной икры 100 граммов, листьев салата 200 граммов, отваренных раков 25 штук, мелких огурчиков 200 граммов, 5 штук оливок и пять мелко нарубленных яиц, сваренных вкрутую.

Все это следовало заправить соусом «Провансаль», приготовленным из 400 граммов оливкового масла, взбитого с двумя яичными желтками и с добавлением французского уксуса и горчицы.

Интересно, что название майонеза «Провансаль» происходило от прованского масла — старинного названия оливкового масла, которое доставляли в Россию из французской провинции Прованс — родины семьи Оливье.

Еще один странный по сегодняшним меркам ингредиент — паюсная икра. Это была черная осетровая икра, которая готовилась особым образом. Ее солили в теплом соленом растворе, после чего спрессовывали в плотную массу, так что ее можно было резать на дольки.

Говорили, что Люсьен Оливье тщательно скрывал рецепт своего салата и готовил его в специальной комнате за закрытой дверью.

После смерти великого кулинара в 1883 году рецепт оливье был безнадежно утрачен.

Полноценная замена

Однако хоронить знаменитый салат было рано. Отгремели революция и Гражданская война, и советская столица возвратилась к мирной жизни.

В 1930-х годах бывший подмастерье месье Оливье Иван Иванов, шеф-повар ресторана «Москва», по собственному опыту и по воспоминаниям бывших посетителей «Эрмитажа» возродил забытое блюдо, заменив буржуйских рябчиков пролетарской курицей. Этот вариант, которому удалось максимально приблизиться к составу французского салата, получил название «Столичный».

Однако трудовая Россия по ресторанам не гуляла, а все свои маленькие изыски творила у себя на кухне. Поэтому больше всех преуспели в реанимации кулинарного шедевра месье Оливье обычные советские домохозяйки.

Да, время изменилось, канули в прошлое раковые шейки, рябчики и паюсная икра. Но хитроумные домохозяйки, даже не догадываясь об этом, каким-то чудом умудрились возродить старинный салат практически из ничего.

Во времена Советского Союза особых деликатесов купить было негде, да и тот же майонез «Провансаль» надо было еще «достать». Вот и приходилось изобретать праздничные кушанья «из того, что было». А были в холодильнике рабоче-крестьянская картошка, яйца, колбаса «по два двадцать» и зеленый горошек, припрятанный на Новый год. Вот из всего этого набора на домашних кухнях и родился новый, советский новогодний салат, названный скромненько, но со вкусом — «Зимний», поскольку подавался на стол зимой.

Место рябчиков запросто заняла колбаса, заморские оливки заменил зеленый горошек, листья салата изображал зеленый лук, роль раков играла вареная морковка, для массы добавилась родная картошка, и все это щедро заливалось магазинным майонезом «Провансаль», удачно купленным в двухчасовой очереди. Пожалуй, от старинного оливье в новом салате сохранились только соленые огурцы и яйца вкрутую.

Интересно, что, пройдя через советскую российскую кухню, знаменитый салат изменился практически до неузнаваемости, так что когда он снова вернулся во Францию в своем новом виде, его уже стали называть там совершенно новым именем — «Русский».

Марина КЛЮКИНА