Пир горой на старый лад

Автор: Maks Янв 3, 2019

Вот и остался позади Новый год, и все мы, конечно, встречали его за праздничным столом. А знаете ли вы, что ели на пирах несколько веков назад? Некоторые из старинных рецептов забылись, другие изменились до неузнаваемости.

Правила «большой еды»

Ход застолий издревле строго регламентировался, были специальные люди, которые отвечали за то, чтобы в домах знати и тем более при царском дворе все шло согласно установленному порядку. Стольники принимали перемены блюд у поварских служителей, относили их к столу и затем прислуживали князьям и государю во время трапезы. В ведении чашников находились алкогольные напитки, медоварение и заодно пчеловодство. К концу XV столетия над людьми, обслуживающими царский стол, главенствовал кравчий. Он распоряжался стольниками и сам прислуживал царю в ходе особо торжественных застолий. В подобных случаях царскую трапезу сопровождали две-три сотни богато наряженных слуг, каждый из них отлично знал и свое место, и свои обязанности.

Прежде остальных блюд на столах появлялись крупно нарезанные ломти хлеба (чтобы было удобно подбирать с тарелок соус) и дорогие приправы (от соли и уксуса до заморских перцев и имбиря), а также столовые приборы — ложки и ножи. Ножи, кстати, больше походили на уменьшенную копию кинжалов и имели острые концы, чтобы гостям было сподручнее извлекать из костей мозг. В XII-XIII веках пищу еще подавали на деревянных «тарелях» или подносах, но при дворе Ивана Грозного гости пили и ели уже исключительно на золоте и серебре. Правда, иноземных гостей ожидала одна неприятная деталь: едокам не полагалось собственных тарелок, их обычно подавали «на пару» гостей. Считалось, что так соседям по столу будет легче свести знакомство и найти общие темы для беседы. Однако иностранцы так негодовали на эту «дикарскую» манеру русских, что, в конце концов, им начали подавать еду на отдельных блюдах.

Салфеток на пирах также не признавали: вместо них на столах раскладывали листья свежей капусты, чтобы вытирать рот и руки. А некоторые бояре утирались попросту собственной бородой и затем до ближайшего банного дня благоухали ароматами съеденных во время застолья яств. «Платы», заменяющие салфетки, участникам пиров начали выдавать лишь во времена правления Алексея Михайловича (1629-1676). А поскольку к приему пищи тогда относились более чем ответственно, гости часто переедали. На этот случай на задних дворах всех уважающих себя хозяев держали деревянные козлы, опираясь на которые животом можно было перегнуться, опорожнить желудок, а потом вернуться в пиршественную палату и продолжить трапезу.

«Кушать подано!»

Пир горойДоводящие гостей до катастрофического обжорства российские застолья славились потрясающим изобилием. Боярский пир включал не менее 50 перемен блюд, а царский мог состоять и из 500 перемен (в каком режиме работала в этих случаях поварня, представить просто невозможно). А чтобы окончательно поразить всех сидящих за пиршественным столом, каждое блюдо подавалось с особым блеском. Тушу жареного медведя или осетра в несколько метров длиной непременно готовили целиком, украшали и затем торжественно размещали на столах. Не меньшее впечатление на приглашенных производили пироги в виде теремов или церквей, а также гигантские сахарные головы, весившие порой по десятку пудов.

Но истинным украшением стола служили жареные лебеди, с подачи которых часто и начинались застолья. Это было одно из самых древних блюд, подаваемых на русских пирах, — впервые о нем упоминается в «Слове о полку Игореве». Иностранцы, посещавшие Московское царство, единодушно отмечали, что, если на пиру не подано ни одного лебедя, «хозяину тогда не много чести».

Эту «статусную» птицу ставили на столы в сопровождении топешников — ломтей калача, вымоченных в топленом сливочном масле.

Одно перечисление прочих перемен блюд, подаваемых на пирах, способно вызвать неконтролируемое слюноотделение у всякого, кто его прочтет. На закуску шла икра во всевозможных вариациях: севрюжья, осетровая, линевая, белужья, стерляжья, щучья и другая. Вся она была трех разных посолов — белая (иначе говоря, свежесоленая), красная  — среднего посола и черная, самого крепкого посола. К той же перемене относились балыки и провесная рыба (продукт недолгого вяления), позже подавали рыбу на пару, а вслед за ней и жареную. После закусок наставал черед ухи, рецептов которой на Руси знали множество: от щучьей и карасевой до судачьей, линевой, стерляжьей и сборной (из нескольких сортов рыбы). Уху отлично дополняли пироги, начиненные вязигой, сельдью и сигом. Одним из центральных блюд застолья считалась свиная или баранья голова, сваренная с пряностями и подаваемая с хреном и сметаной. Разделывать ее предоставлялось самому почетному гостю, а угощать деликатесом разрешалось лишь тех, кого он сам желал угостить.

А когда бесконечный пир наконец близился к завершению, наступало время подачи «разгонных пряников» — намека хозяев на то, что гостям пора и честь знать. Разные российские области имели уникальные пряничные рецепты: в Москве пряники готовили на черной патоке, смешанной с медом, в Туле — начиняли вареньем, в Архангельске — покрывали разноцветной глазурью. Поднесенный ему пряник гость должен был забрать с собой в память о веселом и изобильном празднике.

Ушное и другие загадки

Некоторые рецепты или кулинарные понятия безвозвратно ушли в прошлое. Например, только на страницах исторических трудов можно обнаружить сложный способ тепловой обработки рыбы под названием «тельное». Современный человек вряд ли представляет, что за блюдо имеется в виду. Между тем оно пользовалось большой популярностью в России, в том числе и у зарубежных гостей нашего отечества. Подробное описание тельного оставил в своих записках путешественник Павел Алеппский (1627-1669). По его свидетельству, для этого блюда из рыбы вынимали все кости, измельчали ее в ступках до состояния теста, приправляли большим количеством лука и шафрана, а затем укладывали в формы, изображающие гусей или ягнят. Готовилось тельное в масле в глубоких противнях, позволяющих кушанью прожариться целиком. Приготовленная таким образом рыба сильно меняла вкус и походила на нежное мясо. Такого «ягненка» или «гуся» вполне можно было подать к столу в пост, а поскольку постных дней у православных в году более 200, тельное вносило в ограниченный рацион постящихся разнообразие.

Другое загадочное блюдо русской кухни — ушное. Долгие годы историки кулинарии не могли однозначно отнести его к супам или к жаркому (то есть вторым блюдам). И все-таки удалось установить, что ушное — это промежуточный вариант между похлебкой и тушеным блюдом из мяса или рыбы. Готовилось ушное в горшках или сковородах, в постепенно выпаривающемся бульоне, затем к нему добавлялись овощи (лук, морковь, репа), а в конце приготовления — еще и мука для загущения блюда. А название его происходило от слова «уха» (ушное -приготовленное в ухе), которая в старину могла быть не только рыбной, но также «курячьей» или «утячьей», иначе говоря, мясной.

Знакомый многим с детства кисель — сладкий вязкий напиток — в старой русской кухне, оказывается, мог быть еще и гарниром. Гороховый кисель, к примеру, представлял собой густо заваренную кипятком гороховую муку, которая затем остужалась несколько часов до состояния желе. По правилам старинной кулинарии такой кисель прекрасно подходил к рыбной икре или жареной дичине.

Что осталось нам?

Но, сколько бы блюд старинной русской кухни ни исчезло со страниц истории, от предков все же остались удивительные рецепты, которые многие с удовольствием используют и в наши дни.

В XV-XVII столетиях россияне с удовольствием употребляли в пищу калью — суп из мяса или рыбы, сваренный не на воде, а на капустном или огуречном рассоле, иногда с добавлением кваса. Самым изысканным считался рецепт, по которому калья готовилась из осетрины или семги с паюсной икрой, но не меньшей популярностью пользовался и суп из куриного или утиного мяса. С годами калья стала все реже встречаться в рационе россиян, однако ее упрощенный вариант хорошо знаком нашим современникам под названием рассольника. Правда, в отличие от первоначального рецепта, в него добавляют не только огурцы с рассолом, но и перловую либо рисовую крупу.

В поварнях наших далеких предков обыкновенная жарка продуктов часто соседствовала с пряжением — термической обработкой кушаний в перекаленном масле в толстостенной посуде наподобие казана. В процессе приготовления продукты не плавали в масле, а опирались на дно казана и в результате приобретали плотную тонкую корочку, позволяющую блюду внутри оставаться сочным и мягким. Россияне пряжили и овощи, и рыбу, и мясо, и изделия из фарша, и пирожки, и творожные изделия. В наши дни пряжение превратилось в жарку во фритюре, ее основное отличие от старинного приготовления в том, что продукты свободно плавают в масле, без опоры на дно емкости. Во всем остальном современное блюдо ничуть не уступает старинному «родственнику».

Одним из любимых напитков на Руси всегда был квас. Списки рецептов XV столетия насчитывают более 500 его разновидностей. Современные хозяйки вряд ли могут похвастаться таким изобилием вариантов, но многие готовят дома этот удивительный продукт, дающий бодрость и прохладу в жаркие летние дни.

Проходят века, меняется кулинарная мода, но самые вкусные и питательные блюда старинной кухни остаются в народной памяти и передаются новым поколениям.

Екатерина КРАВЦОВА



, ,   Рубрика: Праздники и традиции

Следущая
⇒ ⇒
⇒ ⇒



Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

SQL запросов:60. Время генерации:0,194 сек. Потребление памяти:8.39 mb