Как бы ни привередничали порой покупатели, советская колбаса была брендом. Многие еще помнят «колбасные электрички» в Москву. Есть мнение, что колбаса эпохи социализма была лучшей в послевоенное время, а в перестройку совсем испортилась. Давайте разберемся и вспомним, как менялся любимый продукт.

В конце 1980-х годов автор жил в Ленинграде, и колбаса на прилавках имелась, правда, дорожала. Теперь уже объективно сложно сказать, насколько она была вкуснее брежневской или нынешней, тем более есть факты, что как раз в перестройку колбаса почти не имела ничего общего с ГОСТами сталинских времен. Однако даже в то время гости из провинции активно затаривались в Ленинграде колбасой. Видимо, не случайно. В Москву ехали за ней на электричках не только жители Подмосковья, но и Твери с Рязанью. Хотя более полезное свежее мясо на рынках всегда было, пусть и дороже, чем в магазинах. Но давайте перейдем к фактической стороне вкусного вопроса.

Первый сорт!

Наибольшей популярностью, вероятно, из-за доступности пользовалась вареная колбаса. Она была трех сортов, которые отличались по качеству и цене. Конечно, самой востребованной была «Докторская», «Любительская» ценилась, «Столичная». Это все первый сорт, как и «Московская». Еще советские люди очень уважали колбасу «Чайную», хоть и второго сорта, но очень вкусную. Она и правда часто подавалась к сладкому чаю. А вот «Столичная» должна была быть к бутылочке «Столичной».

Что касается копченой колбасы, то на ура шла «Краковская». Элитным считался «Финский сервелат», вот его достать было не так легко. Еще был сервелат «Московский» и «Одесский».

Для всех колбас были жесткие ГОСТы. Это не просто рецепты, а объемные документы, которые даже трудно привести в отдельной статье. Главное: в документе от 1979 года четко прописано, что говядина и телятина для вареной колбасы перерабатываются в парном состоянии, что уже говорит об ее качестве. Жировая ткань должна быть не более 6 % при первом сорте и не более 20% при втором. Мышечная ткань не более 10%, но если свинина — до 50%, что повторяет ГОСТ от 1935 года. Отдельно прописывалось довольно экзотическое сырье для колбасы — буйволятина, мясо яков, блоки из жиливанного мяса (разных животных).

Знакомый автора, который работал на мясокомбинате технологом в перестройку, рассказывал: «Помните, говорили, что в вареную колбасу кладут туалетную бумагу? Это, конечно, не так. Тем более, эта бумага сама была дефицитом. Но вот мяса и правда клали все меньше, на конец 1980-х — не более 15 %. Остальное содержимое колбасы — перемолотые кости, кожа, соя, плазма крови, мозги, языки, разный химсостав для запаха. Конечно, кто видел, как делается такая колбаса, никогда ее не ел. А старожилы предприятия рассказывали, что лучшая колбаса была после войны, «сталинской» ее называли».

Приведем для примера состав «Докторской» по послевоенному ГОСТу: 70% — жилованная полужирная свинина; 25% — жилованная говядина высшего сорта; 3% — куриные яйца или меланж; 2% — коровье сухое молоко (цельное или обезжиренное). Пряности (на 1 килограмм): соль — 20,9 грамма; сахар-песок или глюкоза — 2 грамма молотый мускатный орех или кардамон — 0,5 грамма; нитрит натрия — 0,071 грамма.

Как можно заметить, еще никаких костей и сои не было. Хотя соя — это еще достаточно дорогой и полезный продукт. Гораздо полезнее, чем многое другое, что в колбасу добавляют…

Все хуже, и хуже

Но в советской колбасе были нитраты, даже в самой лучшей, о чем свидетельствует один из ГОСТов, это уже 1979 год. Потом был ГОСТ для колбасы от 1989 года. И тут диву даешься от разнообразия элементов. Превалировал уже казеинат натрия (искусственный белок), опять-таки соя, только в огромном количестве, молочный белок, да много чего искусственного. Только вот мяса становилось все меньше. Жизнь стремительно менялась, позднесоветские времена тотального дефицита не прошли мимо колбасной промышленности.

Нужно было сохранять вид благополучия и наличия любимого продукта, люди же продолжали жить, встречать Новый год и другие праздники. Но вот только такая колбаса уже реально вредна для здоровья. Она дает огромную нагрузку на сердце и печень человека. Хотя нитриты в должной пропорции нужны: придают колбасе розовый цвет, без них она серая, как вареное мясо, и не имеет товарного вида. К тому же присутствие нитритов в колбасе необходимо еще и по другой причине — они предотвращают развитие микроорганизмов, выделяющих токсичные яды. Но когда нитратов перебор, колбаса становится «стеклянной», безвкусной, помимо того, что вредной.

Такая она по ГОСТам примерно и сейчас, хотя есть дорогие исключения. Также стоит отметить, что ныне очень плохо содержится «колбасный» скот: животные живут в сараях, не гуляют, только жиреют, чтоб была масса при убое, перевозятся на убой в ужасном транспорте, а потому выделяют гормоны страха, которые вредны для мяса. В науке это называется экссудативное воспаление, возникающее на фоне стресса. А еще в питание животных добавляют различные химикаты для роста и здоровья. Так что кроме самой колбасы, наполненной химией, и мясо для нее тоже не очень чистое.

Как было раньше

Но все-таки в России колбаса больше, чем колбаса. Как можно представить, например, новогодний стол без оливье с вареной колбасой? Между тем, в отличие от, скажем, Германии или Чехии, да той же Древней Греции, где колбасник даже фигурировал в пьесе Аристофана, колбаса в привычном виде у нас появилась относительно недавно — в XVI веке. Домашняя, конечно. Хотя мясо вялили или солили еще в Киевской Руси. Некоторые историки считают, что само слово — тюркское. Но это не подтвержденный вариант. Но также известно, что в древнем Новгороде делали кровяную колбасу, просто она так не называлась.

В XVI веке технология, взятая у немцев, стала популярной, основной технологически. Собственно, как и сама колбаса. Связано это было с увеличением поголовья скота. Чтобы мясо не пропадало, его надо было как-то консервировать. Есть цитата из книги XVII века «Артикул поварнич», популярной в то время в России, польского повара Станислава Чернецкого: «Возми мяса свинова, иссечи на мелко, всыпь перцу, муштату, соли или чесноку, начини тонкую колбасу или кишку барану, очисти, или испеки, или свари, в чем хочешь подай на стол».

Ну а потом, как всегда все европейское, колбасу в промышленном плане стал внедрять Петр I, пригласив мастеров из Германии. Вместо химикатов в качестве главного консерванта тогда использовалась обычная соль. Это имело свои издержки: колбаса, в том числе для сохранения (холодильников же не было), жутко просаливалась, потреблять ее в чистом виде было трудно. Но, как дополнение к другим блюдам и в небольших количествах, вполне неплохо.

Но и после Петра сильно соленый вкус колбасы сохранялся достаточно долго. Петр Федоров в книге «Колбасное производство» 1903 года писал: «Углицкая колбаса бывает двух сортов, оба, в угоду вкуса простолюдинов, сильно просоленные. Второй сорт углицкой колбасы приготовляется чаще всего из остатков мяса и обрезков от приготовления других сортов колбас. Все эти остатки предварительно засаливаются в бочках. Сало крошат крупно. Колбасу сильно коптят и провяливают, пока она сделается очень твердой. На вкус сильно солона и с большим содержанием перца».

А еще краевед Анатолий Бахтиаров в книге «Брюхо Петербурга» писал, что богатые гурманы покупали сильно просоленные колбасы, в которые добавляли «разные пряности и даже вино, например коньяк».

Да, колбаса — творческий, креативный продукт, ее можно делать по-разному, экспериментировать, лишь бы было вкусно в итоге. Домашняя, естественно, лучший вариант, но есть и сейчас вкусная магазинная. Смесь культур — она и в языке, и в еде: французский салат оливье с вареной колбасой давно уже русский, как и немецкий бутерброд с колбасой, тоже обычно с вареной.

Евгений КОЛЕСНИКОВ